Schwarz, rot, bunt – und lang: Eine gepfefferte Gewürzkunde

Die Liste der Pfeffersorten ist länger, als man denkt. Schwarzer, Weißer, Grüner und Roter Pfeffer werden alle aus der gleichen Pflanze gewonnen, Piper nigrum, aber in unterschiedlichen Reifestadien geerntet.

Auch Rosa Pfeffer, Langer Pfeffer, Szechuanpfeffer oder Tasmanischer Bergpfeffer gehören zu den Scharfmachern unter den Gewürzen. Einige von ihnen sind botanisch gesehen zwar keine Pfeffergewächse, werden aufgrund ihrer Schärfe aber so genannt und können ähnlich wie «echter» Pfeffer verwendet werden.

Grüner Pfeffer

Für Grünen Pfeffer werden die Beerenrispen der Pflanze noch unreif, also grün, geerntet und frisch in Salzlake eingelegt oder gefriergetrocknet. Für Schärfe sorgt Piperin, das in der Schale und der obersten Schicht des Samens steckt. Grüner Pfeffer schmeckt frisch-fruchtig und leicht scharf. Dass er Salate, Suppen oder Käse aufwertet, dürfte bekannt sein. Aber damit ist sein Potenzial nicht ausgeschöpft. Er passt auch überraschend gut zu frischen Erdbeeren.

«Grundsätzlich ist es durchaus sinnvoll, Fruchtiges mit Scharfem zu mischen», sagt René Frank, Patissier und Gründer des Berliner Dessert-Restaurants «Coda». Schärfe sei ein Reiz, keine Geschmacksrichtung. «Und Schärfe ist immer auch mit Aromen verbunden. Diese verleihen einem Gericht Tiefe und runden es ab.»

Den Nachtisch also einfach mal pfeffern? «Meines Erachtens ist es weniger sinnvoll, einfach grünen Pfeffer aus dem Supermarkt auf Erdbeeren zu geben», sagt René Frank. Ein frisch gemahlener Sanshopfeffer aus Japan sei da schon interessanter. «Dieser ist ebenfalls grün, nur mild scharf und schmeckt blumig und zitronig.» Dazu könne man noch etwas Zitrusabrieb und Honig geben. Das ergänzt Säure und Süße der Erdbeeren sinnvoll und rundet sie ab.

Schwarzer Pfeffer

Schwarzer Pfeffer wird ebenfalls aus unreifen, noch grünen Früchten gewonnen. Die Beeren werden nach der Ernte für kurze Zeit in heißem Wasser blanchiert, um sie zu säubern und gleichzeitig die Zellen an der Oberfläche zu öffnen. Der Pfeffer fermentiert dank eines pfeffereigenen Enzyms, wodurch die grüne Schale schwarz wird. Abschließend wird er mehrere Tage in der Sonne getrocknet.

«Bei schwarzem Pfeffer merkt man die Schärfe schon deutlicher», sagt René Frank. «Deswegen sind auch seine Aromen kräftiger und pikanter.» Er darf zum Beispiel im Lebkuchengewürz nicht fehlen. «Vanille und Zimt passen gut zu allen Arten von schwarzem Pfeffer», sagt Frank.

Wem es darum geht, aus einem Gericht besonders den Geschmack des Pfeffers herauszuarbeiten, sollte auf die Zugabe von anderen Gewürzen verzichten. Im italienischen Nudelgericht Cacio e pepe zum Beispiel spielt schwarzer Pfeffer die Hauptrolle. Für das herzhafte Gericht werden tropfnasse Nudeln mit fein geriebenem Pecorino romano und frisch gemörsertem schwarzen Pfeffer vermengt.

«Hier lohnt es sich, den Pfeffer vor der Verwendung kurz anzurösten», sagt Frank. «Dann wird er mild und nussig und passt besser zum Pecorino.» Anrösten kann Pfeffer auch in Alufolie eingepackt im Ofen. Das entfaltet neue, komplexere Aromen.

Weißer Pfeffer

Weißer Pfeffer ist der Steinkern des vollreifen Pfefferkorns. Die reifen, roten Pfefferbeeren werden in Wasser eingeweicht, bis sich das Fruchtfleisch vom Kern löst. Der Kern wird getrocknet und in der Sonne gebleicht. Weißer Pfeffer ist so scharf wie schwarzer Pfeffer, aber wegen des Fehlens des Fruchtfleisches weniger aromatisch.

«Da die ätherischen Öle durch die Fermentation fast verschwunden sind, steht beim Weißen Pfeffer die direkte, warme Schärfe im Vordergrund», sagt Ralf Schmitt vom Verband der Gewürz-Sommeliers und wissenschaftlicher Leiter des Tropenhauses am Rennsteig. Die Schärfe entwickelt sich besonders gut in Kombination mit hellen, sahnigen Zutaten und Weißwein. Weißer Pfeffer verleiht hellen Saucen und Dressings Schärfe, ohne darin sichtbar zu sein.

Roter Pfeffer

Roter Pfeffer – nicht zu verwechseln mit Rosa Pfeffer – besteht aus den voll ausgereiften, ungeschälten Pfefferbeeren und wird zur Haltbarmachung ähnlich wie der grüne Pfeffer in salzige oder saure Laken eingelegt. Echter roter Pfeffer ist eher selten im Handel erhältlich. «Er hat leicht süßliche Noten, was sich zum Würzen von kurzgebratenem oder gegrilltem Fleisch oder Fisch eignet», sagt Gewürz-Sommelier Ralf Schmitt.

Die rostbraunen bis dunkelroten Körner sind auch äußerst dekorativ. «Für die Pfeffermühle ist getrockneter roter Pfeffer wie Roter Kampot-Pfeffer nicht geeignet, weil die Pfefferkörner zu weich für eine Mühle sind», sagt Schmitt. Also lieber mörsern oder zerdrücken.

Langer Pfeffer (Pippali)

«Bei Langem Pfeffer schmeckt man eher die Aromen heraus als die Schärfe», sagt Patissier René Frank. Pippali hat ein leicht süßliches und säuerliches Aroma und lässt sich ähnlich nutzen wie Schwarzer Pfeffer. «Wir verwenden ihn zusammen mit Tasmanischem Pfeffer zu Rhabarber», sagt Frank.

«Dafür werden die Schalen und Abschnitte des Rhabarbers mit etwas Honig eingekocht, damit die Flüssigkeit austritt.» Der Sud wird abgepresst und darin der geschälte, kleingeschnittene Rhabarber eingekocht. «Dazu geben wir Langen Pfeffer, Tasmanischen Pfeffer, etwas Schwarzen Pfeffer, Vanille, Zimtblüte und Zitrusschalen.»

Javapfeffer (Kubebenpfeffer)

Kubeben- oder Javapfeffer wird wegen des kleinen Stiels an den Beeren auch Stielpfeffer genannt. Oder Urwaldpfeffer, weil die im malayischen Archipel beheimateten Kubebenfrüchte ursprünglich wild gesammelt wurden. Dieser Pfeffer ist weniger scharf als Schwarzer Pfeffer. Er hat einen herben, aromatisch-würzigen bis bitter-eukalyptusartigen Geschmack sowie ein warmes, terpentinähnliches Aroma. Er wird als Lebkuchengewürz eingesetzt und ist in der marokkanischen Gewürzmischung Ras el Hanout enthalten.

Schärfe macht noch keinen echten Pfeffer. Hier der falsche Pfeffer:

Rosa Pfeffer

Rosa Pfeffer ist nicht mit anderen Pfefferarten verwandt. Er stammt vom brasilianischen oder peruanischen Pfefferbaum und gehört zu den Sumach-Gewächsen. Aus den blass lilafarbenen Blüten entwickeln sich rosa Früchte, die zum Würzen benutzt werden. Sie haben einen milden wacholderähnlichen Geschmack. «Er ist sehr speziell und passt nicht zu allen Gerichten», sagt Gewürz-Sommelier Ralf Schmitt.

Rosa Pfeffer habe keinen Geruch, werde er jedoch in einem Mörser zermahlen, riecht er nach einer Mischung aus Zitronen, Zedern- und Nadelholz, Richtung Kiefer. Schmitt: «Nach dem Mörsern muss man ihn sofort weiterverarbeiten, weil das Aroma schnell verfliegt.»

«Geschmacklich passt er zu Salaten, Saucen, Vorspeisen, aber auch zu gegrilltem Fleisch wie Wild, Kalb und Schweinebraten, und zu Geflügel wie Ente, Huhn, Gans und anderem Wildgeflügel», sagt der Gewürz-Sommelier. Außerdem passt er sehr gut zu Fischgerichten, speziell zu weißem Fischfilet, Meeresfrüchten wie Krebsen und anderen Krustentieren wie Langusten oder Hummer.

«Geschmacklich wie farblich passt Rosa Pfeffer auch sehr gut zu Kartoffelbrei und in Kombination mit Anis, Fenchel, Minze und Zitrusfrüchten zu leicht bitteren Gemüsesorten wie Mangold, Chicorée oder Artischocken», sagt Schmitt.

Szechuanpfeffer

Szechuanpfeffer, auch Anis- oder Chinapfeffer genannt, stammt aus der Familie der Rautengewächse, deren bekannteste Vertreterinnen die Orange und die Zitrone sind. «Er ist rot, hat eine fast betäubende Schärfe und ein kräftiges, zitronenartiges Aroma», sagt René Frank. Zusammen mit Fenchel, Sternanis, Zimt und Nelke ist er Bestandteil des chinesischen Fünf-Gewürze-Pulvers.

Sanshopfeffer

Sanshopfeffer, auch Japanischer Pfeffer genannt, sieht ähnlich aus wie Szechuanpfeffer, ist aber grünlich und schmeckt anders. «Sanshopfeffer schmeckt wie Szechuanpfeffer zitronig, aber milder und blumig», sagt Frank.

Tasmanischer Bergpfeffer

Dieser Pfeffer gedeiht in Australien und auf der Insel Tasmanien. Seine Beeren sind viel schärfer als die des Schwarzen Pfeffers. Tasmanischer Pfeffer wird in Japan zum Würzen von Wasabi verwendet. Seine grünen Blätter sind weniger scharf und können sowohl frisch als auch getrocknet ähnlich wie Lorbeerblätter eingesetzt werden.