Baiser und Soufflee: So wird der Eischnee richtig steif

Wer Kuchen und Torte mit Baiserhaube, Biskuits oder Soufflees macht, braucht dafür Eischnee. Damit das Eiweiß fest wird, muss es mit dem Mixer oder Schneebesen steif geschlagen werden. Volumen und Stabilität hängen dabei aber nicht nur von der Wahl des Geräts oder der Schlagdauer ab, sondern auch von der Temperatur des Eiklars. Darauf weist Harald Seitz, Ernährungswissenschaftler vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE), hin.

Denn kommen die Eier direkt aus dem Kühlschrank, sollten sie lieber erst ein wenig aufwärmen, rät Seitz. Die perfekte Temperatur des Eiklars liegt zwischen 15 und 20 Grad Celsius. Und trotzdem kann immer noch etwas schiefgehen. So können Rückstände von Eigelb oder anderes Fett am Haushaltszubehör die Qualität des Eischnees beeinträchtigen. Deshalb muss penibel darauf geachtet werden, dass beim Trennen von Dotter und Eiklar kein gelbes Fitzelchen im Rührbecher landet.

So werden die Eier getrennt

Dazu empfiehlt das BZfE folgendes Vorgehen: Am besten schlägt man die Eier vorsichtig an einem Schüsselrand auf und lässt den Dotter über einer Schüssel abwechselnd von einer Schalenhälfte in die andere gleiten. Das Eiklar fällt dabei langsam herunter und das Eigelb bleibt letztlich in der Schale. Je kühler und frischer die Eier sind, desto geringer ist dabei die Gefahr, dass das Eigelb verletzt wird und auseinanderläuft, so der Ernährungsexperte.

Salz am Anfang, Zucker am Schluss

Er hat noch einen Extra-Tipp parat: Gibt man ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Salz hinzu, erhöht sich das Volumen und stabilisiert den Eischnee zudem.

Ist der Eischnee steif geschlagen, kann zum Ende auch noch, falls das im Rezept gewünscht wird, Zucker hinzugegeben werden. Diesen am besten unter weiteren Schlägen einrühren.