Immer mehr Menschen interessieren sich dafür, beim Backen auf herkömmliches Mehl wie Weizen oder Roggen zu verzichten und stattdessen Mehle aus Nüssen oder Hülsenfrüchten wie Linsen oder Kichererbsen zu verwenden. Doch Experten warnen, dass dies nur in begrenztem Umfang möglich ist.
Die Rolle von Getreidemehl
Der Brotexperte und Blogger Lutz Geißler erklärt, dass nur Mehl aus Brotgetreiden in der Lage ist, ein stabiles Teiggerüst zu bilden. Dieses Gerüst ist notwendig, damit sich das Gärgas im Teig sammeln und das Brot auflockern kann. Andere Mehle aus Nüssen oder Hülsenfrüchten können zwar verwendet werden, sollten jedoch nur in geringen Mengen beigemischt werden.
Wasserzugabe ist entscheidend
Geißler empfiehlt, Mehle aus Nüssen oder Hülsenfrüchten in einer maximalen Menge von zehn Prozent des Gesamtmehlanteils zu verwenden. Ein wichtiger Aspekt dabei ist, dass diese speziellen Mehle viel Wasser binden. Ohne zusätzliche Wasserzufuhr könnte der Teig zu fest und das Brot anschließend zu trocken werden. Um dies zu vermeiden, rät Bäckermeister und Brot-Sommelier Florian Lutz, die speziellen Mehle vorher zu verquellen, zu verbrühen oder zu verkochen, um die Wasseraufnahme zu maximieren.
Fitnessbrote und ihre Eigenschaften
Ein weiterer Punkt, den Geißler anspricht, sind die sogenannten Eiweiß- oder Fitnessbrote. Diese Brote bestehen oft überwiegend aus Saaten, Nussmehlen oder Hülsenfrüchten, um den Kohlenhydratanteil zu minimieren. Laut Lutz sind diese jedoch keine echten Brote im herkömmlichen Sinne. Sie werden oft in Formen gebacken und enthalten in der Regel mehr Kalorien als traditionelle Backwaren, da viele der verwendeten Zutaten einen hohen Fettgehalt aufweisen.
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