Mehlvielfalt: Von Typ 405 bis Vollkorn

Viele Menschen greifen häufig zu Weizenmehl Typ 405, aber dies könnte ein Fehler sein. Auch der Begriff ‚Kleber‘ wird oft missverstanden. Wer von seiner Mehlwahl spricht, bezieht sich möglicherweise auf seine Backvorlieben. Es gibt viel über Mehl zu lernen, und Experten beantworten die häufigsten Fragen zu den verschiedenen Sorten.

Welche Mehlarten existieren?

Man unterscheidet hauptsächlich zwischen Brotgetreide wie Weizen und Roggen sowie Nichtbrotgetreide wie Reis und Hirse. In letzter Zeit nehmen Landwirte auch vermehrt seltene Getreidearten wie Emmer und Dinkel wieder in den Anbau auf. Laut Lutz Geißler, einem Brot-Blogger und Autor, gibt es innerhalb der einzelnen Getreidearten zahlreiche Sorten. In der Mühle werden verschiedene Sorten gemischt, um Qualitätsschwankungen auszugleichen, woraus Vollkorn- oder Typenmehle entstehen.

Was bedeutet die Mehltype?

Die unterschiedlichen Mehlsorten werden in Typen eingeteilt, wobei in Deutschland eine DIN-Norm verwendet wird. Jede Mehltype wird durch eine Zahl nach der Mehlbezeichnung charakterisiert, etwa Weizenmehl 405. Diese Zahl gibt den Mineralstoffgehalt in Milligramm pro 100 Gramm Mehl an. Beispielsweise steht ‚T 550‘ für 550 mg Mineralstoffe pro 100 g Mehl. Ein höherer Typ bedeutet ein kleineres Brotvolumen und einen intensiveren Geschmack, erfordert jedoch auch mehr Wasser im Teig.

Bezieht sich die Type auch auf die Feinheit des Mehls?

Nein, die Type und der Mahlgrad sind nicht miteinander verbunden, erklärt Bäckermeister Florian Lutz aus Ludwigsburg. Die Feinheit wird durch die Bezeichnung auf der Verpackung festgelegt. Steht ‚Mehl‘ drauf, müssen die Körner kleiner als 180 µm sein, während gröbere Produkte wie Dunst oder Grieß sind.

Warum hat Vollkornmehl keine Type?

Vollkornmehl wird aus dem gesamten Korn gemahlen, weshalb sich keine Type definieren lässt. Der Mineralstoffgehalt schwankt mit der Sorte und dem Erntejahr, was eine einheitliche Typenbestimmung unmöglich macht. Der Gehalt an Vitaminen und ungesättigten Fettsäuren ist jedoch besonders hoch, da auch der Keim enthalten ist.

Ist Vollkornmehl besonders gesund?

Das ist eine weit verbreitete Meinung, sagt Florian Lutz. Er bezeichnet es als ernährungsphysiologisch wertvoller, warnt jedoch davor, Weizenmehl 405 als ungesund zu betrachten. Die Qualität der Zubereitung und die Menge sind entscheidend für die Gesundheit.

Was ist mit Gluten im Mehl?

Gluten ist ein Sammelbegriff für Eiweiße, die in verschiedenen Getreidesorten vorkommen. Menschen mit Glutenunverträglichkeit (Zöliakie) müssen vorsichtig sein. Dinkel wird von vielen vertragen, obwohl es mehr Gluten als Weizen enthält, jedoch eine andere Zusammensetzung aufweist.

Welches Mehl eignet sich für welche Produkte?

Allgemein gilt: Je höher die Typnummer, desto schlechter die Kleberqualität. Weizenmehl 405 ist für Mürbeteige geeignet, während Weizenmehl 550 oder Dinkelmehl 630 sich besser für fluffige Backwaren eignet. Es wird empfohlen, immer mindestens zwei Mehltypen im Haus zu haben, besonders wenn mit Hefeteig gearbeitet wird.

Was ist „Tipo 00“?

Diese italienische Mehltype hat einen vergleichbaren Mineralstoffgehalt wie das deutsche 405er-Weizenmehl, bietet jedoch eine höhere Kleberqualität. Sie ist ideal für Pizza und Croissants. Lutz verwendet für diese Produkte französisches Mehl, da auch der Anbauort einen Einfluss hat.

Kann ich Weizenmehl durch Dinkel- oder Vollkornmehl ersetzen?

In vielen Fällen ist ein direkter Austausch möglich, jedoch sollte man bei Dinkel die Flüssigkeitsmenge und Knetzeiten anpassen. Vollkornmehl hat andere Eigenschaften, die ebenfalls berücksichtigt werden müssen, da es mehr Flüssigkeit zieht und die Backergebnisse beeinflusst.

Fazit

Backen kann herausfordernd sein, aber es lohnt sich, neue Mehle auszuprobieren. Die Experten ermutigen: „Einfach machen!“, denn selbst wenn das Ergebnis nicht perfekt ist, kann man beim nächsten Mal vieles verbessern. Backen macht Spaß und sollte nicht vernachlässigt werden.