13 goldene Regeln für das Anrichten

Es duftet herrlich aus der Küche, das Essen kann serviert werden. Also kurzerhand Fleisch und Beilagen auf den Teller bringen, noch schnell ein Petersilienblatt abzupfen und in die Mitte legen. Aber so richtig schön sieht das Gericht nicht aus.

Klar, schmecken wird es trotzdem. Aber die Mühe, die man sich beim Kochen gemacht hat, kann man auf dem Teller nicht sehen. In Sternerestaurants oder auf Social-Media-Kanälen wie Instagram sieht das Essen dagegen immer besonders appetitlich aus. Mit den folgenden goldenen Regeln schafft man das auch zu Hause. Besondere Küchenutensilien sind dabei nicht zwingend nötig.

Regel 1: Die richtigen Zutaten aussuchen

Ronja Pfuhl, Autorin von «#Foodporn Basics», empfiehlt schon beim Einkaufen auf frische Lebensmittel zu achten. Welke Salatblätter oder verschrumpelte Heidelbeeren ließen sich nicht mehr schön in Szene setzen. Außerdem sollten die unterschiedlichen Lebensmittel farblich gut zusammenpassen. «In Kontrasten denken», rät Anke Noack, Autorin von «Der perfekte Teller». «Komplementärfarben wie zum Beispiel rot und grün harmonieren gut zusammen», sagt Pfuhl.

Regel 2: Unterschiedliche Texturen wählen

Knackig und cremig: «Ein Gericht sollte verschiedene Texturen miteinander kombinieren. Wenn man zum Beispiel in eine cremige Brokkolisuppe ein paar bissfest gegarte Brokkoliröschen streut, wird diese noch interessanter», sagt Noack.

Um Abwechslung auf den Teller zu bringen, würden sich Croutons, Kerne, Samen, Nüsse, Gemüsechips sowie im Ofen getrocknete Brotscheiben eignen. Außerdem kann man Gemüse variieren. «Karotten kann man zum Beispiel als Gelee, als Flan, als Hummus oder als Rösti machen», sagt Noack. «Je mehr Abwechslung es gibt, desto mehr ist das Auge verliebt in den Teller».

Regel 3: Gemüse und Nudeln al dente kochen

Zu lange gekochtes Essen lässt sich nicht mehr schön anrichten. «Vor allem Gemüse sollte nicht durchgekocht werden, das sieht schnell matschig aus. Man kennt das von Brokkoli», sagt Pfuhl.

Regel 4: Fleisch mit Öl bepinseln

«Fleisch bekommt einen schönen Glanz, wenn man es mit Öl bepinselt», sagt Pfuhl. Auch Tim Raue, Unternehmer und Sternekoch des gleichnamigen Berliner Restaurants, ist ein Fan von Öl. «Dafür nimmt man ein gutes, geschmacksneutrales Raps- oder Sonnenblumenöl». Auch Fisch könne damit verschönert werden.

Regel 5: Beilagen in Form bringen

Um Beilagen, wie Reis anzurichten, findet Tim Raue Servierringe sinnvoll: «Klare Formen sind schöner anzusehen.» Einen Servierring verwenden Noack und Pfuhl dagegen selten. «Der Trend geht hin zum unaufgeräumten Teller. Es sind zwar alle Komponenten erkennbar, aber nicht mit einem Servierring in Form gebracht» sagt Pfuhl. Spaghetti drehe sie gerne mit der Gabel zu einem Nest.

Gemüse komme am besten zur Geltung, wenn es so belassen wird, wie es ist. «Bei den Möhren kann man Bundmöhrchen nehmen und halbieren», sagt Raue. Dabei dürfe das Möhrengrün ruhig dranbleiben. Noack baut gerne «in die Höhe». Auf Püree, Linsen oder Reis könne man Fleisch oder Fisch geben. Raue hält von dieser Art des Anrichtens dagegen wenig: «Das ist sehr burschikos. Es ist definierter, wenn man es nebeneinander anrichtet.»

Regel 6: In geometrische Formen anrichten

«Um einen Teller schön anzurichten, kann man in geometrischen Formen denken, zum Beispiel kann man das Essen in Form eines Halbbogens anrichten», sagt Noack. Asymmetrie sehe meistens viel spannender aus. «Das ist wie beim klassischen Mercedes-Stern», sagt Raue. Fleischstücke können daher in ungeraden Zahlen auf den Teller gelegt werden, zum Beispiel drei Stücke Hähnchenfilet statt zwei oder vier.

Regel 7: Kräuter sind unverzichtbar

Frische Kräuter lassen jedes Gericht schöner aussehen. Ronja Pfuhl rät dazu, diese mit etwas Wasser einzusprühen. Danach gebe man die gehackten Kräuter über das Gericht und noch ein oder zwei Doppelblätter in die Mitte. Raue rät dagegen dazu, immer ungerade Zahlen zu wählen. Außerdem solle man kleine Blätter mit großen kombinieren. Zum Beispiel Schnittlauch in drei bis vier zentimeterlange Stücke schneiden und auf den Teller legen, am besten weit oben: «Kräuter suchen immer Höhe.»

Regel 8: Gewürzpulver als Rahmen

Auch Gewürzpulver eignen sich gut zur Dekoration. Raue streut um einen Auflauf zum Beispiel Cayennepfeffer, damit das Gericht definierter aussieht. Noack verwendet auch gerne Paprika- und Kurkumapulver. Man könne eine kleine Schüssel in die Mitte auf den Teller legen und dann drumherum mit einem Sieb das Pulver streuen. «Das schaut hinterher aus wie eine Sonne», sagt sie.

Regel 9: Blüten für sommerliche Gerichte und Desserts

Blüten wie Gänseblümchen sollten eher für süße Nachspeisen verwendet werden. Ausnahme: «Bei leichten sommerlichen Gerichten, wie zum Beispiel grünem Spargel oder Salaten, könnten sie zum Einsatz kommen», sagt Pfuhl. «Die Garnitur sollte aber immer essbar sein».

Regel 10: Soßentupfer und Öltropfen als Hingucker

Auch ein paar Tropfen Soße können das Gericht optisch aufwerten. «Hierfür tropft man punktuell mit einem Löffel Soße auf den Teller», sagt Ronja Pfuhl. Den Rest der Soße serviert Tim Raue am liebsten separat in einer Sauciere. Er empfiehlt zudem, Kräuteröle zur Dekoration zu verwenden. Diese könne man aus frischen Kräutern und Öl, das bei 40 bis 45 Grad erhitzt wird, auch schnell selbst machen.

Regel 11: Buntes Geschirr vermeiden

Damit das Essen gut zur Geltung kommt, sollte man auf zu buntes Geschirr verzichten. «Am besten weißes, hellblaues oder hellgraues Geschirr nehmen», sagt Noack. Auch Pfuhl und Raue raten von gemusterten oder geblümten Tellern ab. Allerdings mag Raue keine weißen Teller: «Diese sind grell wie Neonlicht». Er bevorzugt beigefarbene Teller oder Teller aus Naturporzellan.

Regel 12: Teller nicht überladen

«Der Teller sollte nur etwa zu einem Drittel gefüllt werden», sagt Anke Noack. Ronja Pfuhl plädiert dazu, den Rand des Tellers freizulassen: «Sonst wirkt es komisch». Sternekoch Raue hat noch einen weiteren Tipp: «Nicht zu kleine Teller nehmen». Außerdem sei noch wichtig, dass der Teller nicht zu flach sei. Das sei besonders wichtig bei jeder Art von Auflauf, da dieser schnell zerfällt.

Regel 13: Essen warmhalten

«Für mich ist das Wichtigste immer, dass es schmeckt. Man sollte nicht so lange anrichten, bis das Essen kalt ist», sagt Raue. Deshalb rät Noack dazu, schon vor dem Anrichten alle Zutaten griffbereit zu haben und die Teller bei etwa 60 Grad 20 Minuten im Ofen zu erwärmen. Vor dem Servieren solle man unerwünschte Spritzer abwischen und den Teller schlussendlich so vor den Gast stellen, wie man ihn selbst beim Anrichten gesehen hat. «Die Perspektive ist wichtig».

Literatur:

Anke Noack: «Der perfekte Teller. Anrichten wie die Profis: Rezepte, Tipps und Inspirationen», Christian Verlag, 256 Seiten, 39,99 Euro, ISBN 978-3-95961-614-0.

Ronja Pfuhl: «#Foodporn Basics. Wie du dein Essen perfekt anrichtest und fotografierst. Mit 30 Rezepten», Riva Verlag, 176 Seiten, 17,99 Euro, ISBN 978-3-7423-0943-3.