Sojaschnitzel auch im traditionellen Wirtshaus

Rippchen, Fleischwurst, Leberknödelsuppe – die Speisekarte des Frankfurter Apfelweinlokals «Zum Eichkatzerl» macht erstmal einen sehr traditionellen Eindruck.

Bis zu Seite 4, die unter verschiedenen Fleischgerichten auch ein «Veganes «Frankfurter Schnitzel» mit Grüner Soße und Bratkartoffeln» aufführt. Solche rein pflanzlichen Lebensmittel suchte man bis vor wenigen Jahren in den alteingesessenen Gaststätten im Frankfurter Süden noch vergebens.

Ein Viertel aller bestellten Schnitzel inzwischen aus Soja

Das «Eichkatzerl» existiert mindestens seit 140 Jahren, wie Junior-Chef Robin Böhm sagt. Seit etwa eineinhalb Jahren wartet das Lokal demnach auch mit knusprig panierten Schnitzeln aus Sojamehl auf – mit zunehmendem Erfolg. Etwa ein Viertel aller bestellter Schnitzel bestehe inzwischen aus Soja. Dazu hat Küchenchefin Claudia Voigt eine pflanzliche Variante der traditionellen Frankfurter Grünen Soße kreiert. Die werde auch gern von Menschen bestellt, die keine Milch verdauen könnten, erzählt sie.

Es sei zu beobachten, dass das Angebot vermehrt junge Menschen anziehe. «Ich finde das gut, damit die Apfelwein-Tradition weiterlebt», sagt der Juniorchef. Er hatte sich ein Jahr lang vegan ernährt, das gab den Ausschlag für das Angebot im «Eichkatzerl». Zusammen mit immer wiederkehrenden Nachfragen nach Pflanzenkost. Menschen, die sich ums Tierwohl sorgten, sollten nicht außen vor bleiben, findet Böhm.

Auch anderswo in Deutschland gibt es inzwischen auch in Traditionsgaststätten Veganes. «Die gastronomischen Betriebe in Deutschland stellen fest, dass die Nachfrage nach vegetarischen beziehungsweise veganen Gerichten steigt», sagt die Sprecherin des Deutschen Hotel- und Gaststättenverbands (Dehoga), Stefanie Heckel. Entsprechende Angebote fänden sich nicht nur auf den Standard-Speisekarten, vegetarische/vegane Gänge hätten es bis zu Gala- oder Dinnerveranstaltungen als Alternative zu Fisch- oder Fleischgerichten geschafft.

Fleisch- und Milchalternativen immer häufiger

Darauf habe man auch bei der Ausbildung zur Köchin oder zum Koch reagiert: Die Zubereitung pflanzlicher Lebensmittel soll dabei künftig einen größeren Anteil einnehmen. Der Markt wachse, allerdings auf kleinem Niveau. «Fleischfreie Produkte sind lange noch nicht Mainstream. Zudem lässt sich ja auch beobachten, dass Burger-, Steak- und andere Fleischkonzepte weiterhin boomen», sagt Heckel.

Laut dem Ernährungsreport des Bundeslandwirtschaftsministeriums 2021 bezeichnen sich zehn Prozent der Bundesbürger als vegetarisch und zwei Prozent als vegan. Die Anteile hätten sich im Vorjahresvergleich verdoppelt. Am Weltvegantag am 1. November weisen Organisationen und Initiativen weltweit mit Aktionen auf die Vorteile und Gründe rein pflanzlicher Ernährung hin, wie Vermeidung von Tierleid und Klimaschutz.

Die wachsende Beliebtheit von Fleisch- und Milchalternativen geht nach Einschätzung der Organisation ProVeg (ehemals Vegetarierbund) vor allem auf Menschen zurück, die den Konsum tierischer Lebensmittel reduzieren, sogenannte Flexitarier. Hierzu zählten rund 40 Prozent der Bundesbürger.

Veganes Menü mit sechs Gängen

Das Restaurant «Lafleur» im Frankfurter Palmengarten mit Zwei-Sterne-Koch Andreas Krolik bietet seit 2014 auch ein veganes Menü mit sechs Gängen an – als Alternative auf Augenhöhe, wie Geschäftsführer Robert Mangold sagt. «Die Kundschaft war begeistert», erinnert er sich an die Reaktion. Krolik war 2016 als einer der besten Gemüseköche Deutschlands ausgezeichnet worden. Die Nachfrage nach reiner Pflanzenkost steige, so Mangold. An manchen Sommer-Wochenenden entschieden sich inzwischen bis zu 45 Prozent der Gäste dafür.