So halten Sie das Brot schön flach

Gebackene Brotfladen gelten in vielen Regionen als Kulturgut: Fladen-, Pita- oder Yufkabrote aus dem Nahen und Fernen Osten, indische Brote wie Naan oder Bahatura, spanische Tortillas oder italienisches Focaccia werden in Europa aufgetischt.

Demnächst vielleicht auch bei Ihnen zu Hause? Denn flache Brote gelingen auch im heimischen Ofen, wenn der sich auf 250 Grad aufheizen lässt und über eine gut schließende Backofentür verfügt, verspricht Back-Experte Lutz Geißler. Manche Brotsorten verlangen eine größere Hitze von 330 Grad, da könne man sich mit einem Backstahl oder Pizzastein behelfen, verrät der «Brotpabst».

Yufka: Der dünne Fladen für Anfänger

Welches Brot ist am leichtesten zu backen? Anfängern empfiehlt Lutz Geißler das türkische Yufka. Dafür werden Weizenmehl, Wasser und Salz zu einem Teig geknetet, der dann mindestens acht Stunden im Kühlschrank ruht, bevor er in kleine, sehr dünne Fladen ausgerollt wird und dann auf einem Crêpe-Eisen oder in einer gusseisernen Pfanne gebacken wird.

Und wie gelingt es, den Teig so dünn auszurollen? «Mit einem Rollholz, am besten aus Buchenholz», sagt Lutz Geißler. Er empfiehlt den Gang zum Baumarkt, wo es eine Auswahl verschiedener Dicke und Länge gibt. Je dünner das Rollholz, umso mehr Kraft kann auf den Teig ausgeübt werden. Das ist wichtig für sehr dünne Fladenbrote.

Pita: Teigling muss 24 Stunden gehen

Das Fladenbrot für den Döner stammt von der klassischen Pita ab. Wer daheim einen Döner zaubern möchte, legt bereits einen Tag zuvor Hand an den Teig: Für die Teiglinge Wasser, Milch, Joghurt, Pflanzenöl, Weizenmehl, Frischhefe sowie Salz kneten und eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.

Nach 30 und 60 Minuten wird der Teig gedehnt und gefaltet, das macht ihn später besser formbar, denn er bekommt so Struktur und Stabilität, bevor er für 24 Stunden in den Kühlschrank kommt. Dort verdoppelt er sein Volumen, sagt Geißler voraus. Zum Rundformen wird jeder Teigling mit den Fingerspitzen eingedrückt, wobei man die Hände etwas nach außen zieht, damit der Teigling flacher und breiter wird. Das Brot wird bei 250 Grad auf einem Backstein im Ofen gebacken, optional mit Sesam oder Schwarzkümmel bestreut.

Für einen Hähnchen-Döner werden die Brote aufgeschnitten, damit eine Tasche entsteht. Hauchzart geschnittenes Hähnchenfilet wird mit Zwiebeln und Knoblauch kräftig angebraten, Rotkohl fein gerieben und beides kommt mit Eisbergsalat, Tomaten und einer Joghurtsauce in die Pitatasche. Wer mag, gibt Zwiebeln und/oder Chiliflocken obenauf.

Naan: Gelingt daheim im Pizzaofen

Die Frage, wie Klassiker der indischen Küche gelingen, beantworten Man Bahadur Vir und Guru Prasad Purushottam Dabral. Die beiden sind Küchenchefs des Berliner Restaurants «Bahadur».

«Um ein gutes Naan zu backen ist ein Tandoor-Ofen erste Wahl. Für zu Hause tut es allerdings auch ein Pizzaofen», sagt Man Bahadur Vir. Der Teig aus Mehl, Wasser, Milch, Hefe, Salz und Zucker wird weich geknetet und ruht dann mindestens acht Stunden. «Das ist immer ein wenig abhängig von der Umgebungstemperatur, er sollte auf jeden Fall aufgehen», sagt Man Bahadur Vir.

Aus dem Teig werden Kugeln je nach Anzahl und Größe des gewünschten Naans geformt. Die Kugeln werden mit Öl bepinselt und erhalten erneut eine Ruhezeit, mindestens 30 Minuten. «Erst dann werden die Kugeln mit den Händen gleichmäßig dünn ausgerollt», so Man Bahadur Vir. In seinem vorgeheizten Tandoor-Ofen mit ca. 350 Grad Celsius werden die Brote nur 90 bis 120 Sekunden gebacken. Im heimischen Pizzaofen braucht ein Naan zwei Minuten auf jeder Seite, wird zum Schluss mit Butter bestrichen und dann etwa zu Butter Chicken gereicht.

Bathura: Der Teig, der aufgeht wie ein Ballon

Wie aus flachen Teigfladen in heißem Frittieröl aufgeblasene Köstlichkeiten werden, verrät Guru Prasad Purushottam Dabral. Sein Ballonbrot Bathura besteht aus Weizenmehl, Milch, Wasser, Hefe, Öl und Salz. Wie beim Naan, will auch dieser Teig mindestens acht Stunden ruhen, bevor er zu Kugeln geformt und mit Öl bepinselt wird.

Die Kugeln sollten dann nochmals mindestens eine halbe Stunde ruhen und es ist wichtig, dass beim Formen der Kugeln keine Blasen entstehen. «Der weiche Teig wird ganz dünn gerollt, deutlich dünner als etwa ein Pizzateig. Man lässt ihn vorsichtig ins heiße Öl gleiten, am besten in einer hohen Pfanne oder einem breiten Topf», erklärt Küchenchef Guru Prasad Purushottam Dabral.

Idealerweise gehe das Bhatura gleichmäßig auf und wird goldgelb. «Dafür muss auch die Oberfläche das heiße Öl abbekommen, deshalb schöpft man es mit einer Kelle vorsichtig darüber», so der Küchenchef, der die fluffigen voluminösen Brote am liebsten mit Kichererbsen-Curry serviert.

Literatur:

Lutz Geissler: «Die besten Fladenbrote der Welt», Becker Joest Volk Verlag, 280 Seiten, 29,95 Euro, ISBN-13: 978-3954532087.