Welche Öle sich zum Braten eignen

Es wirkt wie ein Déjà-vu zu Beginn der Pandemie: Leere Regale im Supermarkt und Hamsterkäufe. Doch anstatt Klopapier ist dieses Mal Sonnenblumenöl das Objekt der Begierde. Weil Deutschland zum Großteil sein Öl aus der Ukraine importiert, bangen viele Kunden um ihr Bratöl. Dabei gibt es gute Alternativen.

Um auf Sonnenblumenöl verzichten zu können, biete sich beispielsweise raffiniertes Rapsöl an, so Harald Seitz vom Bundeszentrum für Ernährung (BZfE.) Durch das Raffinieren, also das Abtrennen unerwünschter Stoffe, ist das Öl gegenüber Hitze stabil und zugleich relativ neutral im Geschmack. Daher eigne es sich zum Braten, Andünsten, für Salatdressings oder auch zum Backen. Zugleich enthält Rapsöl mehr Omega-3-Fettsäuren als Sonnenblumenöl und ist somit wichtig für den Stoffwechsel.

Auch Olivenöl kann man zum Braten verwenden

Genauso kann man auch zum Olivenöl greifen. Allerdings sollten Köche beim Erhitzen etwas vorsichtiger sein. Besonders mit kaltgepresstem – also nativem – Öl sei es laut BZfE wenig zielführend, dieses stark zu erhitzen und somit die zuvor gesicherten Aromastoffe zu zerstören. Als Alternative zum Sonnenblumenöl komme daher raffiniertes Olivenöl in Frage.

Ab wann Öl zu sehr erhitzt ist, zeigt der sogenannte Rauchpunkt an. Ab dieser Temperatur verdampfen das enthaltene Wasser, freie Fettsäuren oder auch Abbauprodukte und es bildet sich Rauch. Dabei können Öle schädliche Stoffe wie Acrolein entwickeln und sich zugleich leicht entzünden. Erkennbar an einer dunklen Verfärbung des Öls und einem beißenden Gestank.

Den Rauchpunkt gut im Blick behalten

Um das zu vermeiden, gibt das BZfE für raffinierte Öle einen Hitze-Richtwert von etwa 200 Grad an. Bei nativen Ölen liegt er etwas darunter, bei 120-190 Grad. Harald Seitz rät aber davon ab, den Rauchpunkt mit Hilfe von Wasser zu verändern, da es sich um hochtechnisierte Verfahren handle. Als praktischen Tipp zum Sparen empfiehlt er vielmehr, gut beschichtete Pfannen zu nutzen, um weniger Öl zu verbrauchen.