So bekommen Hackbällchen eine neuen Dreh

Hackbällchen sind so international wie kaum ein anderes Gericht: ob schwedische Köttbullar, vietnamesische Bun Cha oder amerikanische Meatballs. In unserer Region werden sie als Frikadellen, Buletten oder Fleischpflanzerl heiß geliebt.

Ihre Vorteile liegen auf der Hand: sie schmecken warm und kalt, lassen sich gut vorbereiten, sind preiswert und wunderbar wandelbar. So vielfältig wie die Namen sind auch die Rezepte und Zubereitungsarten. Zeit, um auf eine inspirierende Reise rund um die Welt zu gehen und neue Ideen für Hackbällchen zu finden.

Formel: Auf 500 g Hack ein Ei und ein Brötchen

Die gute Nachricht: Jede Fleischsorte ist geeignet. Rind- und Schweinefleisch sind am beliebtesten. Geflügel, Lamm oder Fisch bieten Abwechslung. «Wichtig ist es, nicht zu mageres Fleisch auszuwählen, sonst werden die Hackbällchen zu trocken», so Henriette Wulff, TV- und Showköchin und Kochbuchautorin («Henriette Bulette: Hackbällchen-Kochbuch»).

Wer Hackfleisch zu Hhause frisch zubereiten möchte, faschiert es mit dem Fleischwolf. Gerade bei Geflügel- oder ausgefalleneren Fleischsorten ein Plus. Keinen Fleischwolf zur Hand? Den Mixer im Schrank lassen und das Fleisch mit einem Messer fein hacken.

«Wahrscheinlich gibt es so viele Frikadellen-Rezepte, wie es Großmütter auf dieser Welt gibt», sagt Janik Degner, Food-Blogger aus Lübeck (tastybits.de). Da mag er Recht haben und Omas Frikadellen sind auch die besten. Wer sich jedoch an einer eigenen Kreation ausprobieren möchte, dem empfiehlt Degner die Faustformel auf 500 g Hack, ein Ei und ein eingeweichtes altbackenes Brötchen zu verwenden.

Er weicht das klein geschnittene Brötchen vom Vortag gerne in Sahne ein. Milch oder Wasser eignen sich genauso gut. Wichtig: das Brötchen anschließend gut ausdrücken.

Extras sorgen für Spannung auf der Zunge

Mit den Gewürzen darf gespielt werden. Pep in die klassische Frikadelle bringen Majoran, Paprika und Petersilie. Mediterran wird es mit Rosmarin, Thymian, Basilikum, Oregano und Knoblauch. «Abgeriebene Zitronenschale bringt ein sommerliches Flair hinein», so Wulff. Wer es orientalisch mag, greift zu Kreuzkümmel, Zimt, Kardamom, Minze, Knoblauch oder Chili. Für Hackbällchen im südostasiatischen Stil – meist aus Schweinefleisch und gedünstet – bieten sich Currypaste, Koriander, Chili, Soja- und Fischsoße an.

«Das tolle an Hackbällchen ist, dass man sich kreativ ausleben und experimentieren kann. Es gibt fast nichts, das nicht passt», so Wulff. Sie hat beim Reisen die südostasiatische Küche lieben gelernt. «Neben den Gewürzen gehören dort auch fein geriebener Ingwer oder Lemongras ins Hackbällchen.» Überhaupt sorgen Extras für Spannung auf der Zunge. Für italienische Hackbällchen: Oliven, getrocknete Tomaten – am besten die in Öl eingelegten – Kapern oder Parmesan.

Spanische Hackbällchen bekommen mit Datteln, Mandeln oder getrockneten Aprikosen extra Biss. Auch andere Trockenfrüchte, zum Beispiel Feigen, passen gut. Ebenso Nüsse, Kerne und Eingelegtes – neben den bereits erwähnten Tomaten und Oliven – auch Chillies, Kapern und Jalapeños.

Wulff verrät, dass man selbst rohes, geriebenes Gemüse in Hackbällchen mogeln kann. «Rote Beete gibt eine tolle, intensive Farbe», schwärmt sie. Wichtig ist es, alle Zutaten gut zu zerkleinern. Fein geschnitten fügen sie sich in die Hackmasse ein und das Hackbällchen zerfällt nicht beim Braten.

Gut durchkneten gegen «Gewürznester»

Sind alle Zutaten in der Schüssel, gehts ans Mischen. Dabei sollte man sorgfältig vorgehen. Das ist wichtig für die Bindung in der Masse und verhindert, dass die Frikadellen beim Braten auseinanderfallen – und so werden auch die Gewürze gleichmäßig in der Masse verteilt. «Vermeiden Sie ‚Gewürznester‘, also dass an einer Stelle ganz viel und an einer anderen gar nichts von dem Gewürz zu schmecken ist», so Wulff.

Ist die Masse gut durchgeknetet, wird geformt. Ob kleine oder große Bällchen hängt vom Rezept und den persönlichen Vorlieben ab. Mit angefeuchteten Händen oder Einweghandschuhen bleibt beim Formen keine Masse an den Fingern kleben. Achtung: Alle Bällchen sollten gleich groß und dick sein. Nur so sind sie gleichzeitig gar und können gemeinsam aus der Pfanne genommen werden.

Die Probefrikadelle: Passt alles?

Wer ein neues Rezept ausprobiert oder selbst kreativ geworden ist, dem empfehlen Wulff und Degner eine Probefrikadelle zu braten. Fällt diese auseinander, helfen nachkneten oder etwas Paniermehl zum Binden. Gegebenenfalls kann nachgewürzt werden.

Zum Anbraten eigenen sich Butterschmalz, Sonnenblumen- oder Rapsöl. Wulff brät ihre Hackbällchen gerne bei hoher Hitze auf einer Seite scharf an, bis sich eine Kruste bildet und gart die Hackbällchen auf der anderen Seite bei reduzierter Hitze durch. Jannik Degner brät die Frikadellen bei mittler Hitze an. Auch er legt Wert auf eine schöne Kruste. «Das gibt einfach die besten Röstaromen» so Degner.

Hackbällchen können auch gegrillt oder in Brühe oder einer Soße gegart werden. Wer Hackbällchen in größeren Mengen herstellen möchte, backt sie im Ofen auf einem Backblech. Gerade vor Partys ein Plus: Die Zubereitung dauert dann nicht länger als die durchschnittliche Verweildauer der Hackbällchen auf dem Partybüfett.

Literatur:

Henriette Wulff: «Henriette Bulette: Hackbällchen-Kochbuch – Crossover-Frikadellen, Multikulti-Meatballs, Luxus-Buletten & Co.», BLV Verlag, 128 Seiten, 16 Euro, ISBN 978-3835418516