Blätter, Nadeln, Blüten: Köstlichkeiten aus Bäumen

Wenn es um essbare Blätter, Nadeln und Blüten von Bäumen geht, öffnet sich eine köstliche Welt voller kulinarischer Möglichkeiten. «Die Linde ist der ideale Einsteigerbaum, denn die Blätter und Blüten haben einen milden, nussigen Geschmack», sagt Victoria Lorenz, Wildpflanzen-Expertin und Autorin des Buchs «Tasty Trees – Leckeres aus Bäumen».

Neben der Linde lassen sich auch die Blätter bzw. Nadeln von Ahorn, Buche, Douglasie, Fichte, Kiefer, Lärche und Weißtanne verzehren. Allerdings geht das bei den meisten Laubbäumen nur über eine kurze Zeitperiode. «Buchen- und Ahornblätter schmecken nur, wenn sie frisch aus ihren Knospen schlüpfen. Danach werden die Blätter härter und bitterer», erläutert die 33-jährige. Anders bei der Linde: Ihre Blätter lassen sich innerhalb eines Jahres über mehrere Monate ernten.

Weißtanne liefert Mandarinen-Note, mit Kiefern wird es pfeffrig

Die Saison für das Sammeln junger Laubbaumblätter beginnt in Deutschland, abhängig von Lage und Klima, Ende März/Anfang April. Nadelbäume haben den Vorteil, dass sie über das gesamte Jahr nutzbar sind. Ausnahme ist die Lärche, die als einziger Nadelbaum im Winter ihre Nadeln verliert. Generell sind Nadelbäume für die Zitrus-Aromen verantwortlich: Weißtanne erinnert an Mandarinen, Douglasie an Orangen und Lärche sowie Fichte -gemeint ist die Rotfichte (Picea abies) – an Zitronen. Das Aroma der Kiefer beschreibt Lorenz als «etwas pfeffrig».

Bei der Linde unterscheidet man die Sommer- und die Winterlinde, beide schmecken. Allerdings haben die Blätter der Sommerlinde einen Flaum. Lorenz: «Das empfinde ich auf der Zunge als nicht so angenehm, allerdings hat der Flaum den Vorteil, dass das Dressing besser hängen bleibt.» Am besten schneidet man also die jungen Blätter in Streifen und verarbeitet diese zu einem Salat.

Junge Ahornblätter nutzt Lorenz, um griechische Dolmades herzustellen. Bei den Ahornbäumen spielt es keine Rolle, welche Art man erwischt. Blätter und Blüten von Spitz-, Berg- oder dem selteneren Feldahorn sind allesamt essbar. «Beim Spitzahorn ist es eher die Herausforderung an die Blüten zu kommen. Daher sollten Sammler Ahornbäume suchen, die am Hang stehen», rät die Münchnerin.

Rotbuche liefert Apfelschalen-Aroma, Hainbuche eignet sich nicht

Das Aroma junger Buchenblätter beschreibt Lorenz als säuerlich nach Apfelschale und empfiehlt sie als Beigabe zum Salat. Wenn Lorenz von Buchen spricht, meint sie Rotbuchen (Fagus sylvatica), also die Baumart, die mit ihrer glatten Rinde samt geraden Stämmen sehr hoch wachsen und für die berühmten Buchenhallenwälder sorgen. Die Hainbuche gehört, auch wenn sie «Buche» im Namen trägt, nicht zu den Buchenarten, sondern zu den Birkengewächsen und schmecke nicht «besonders lecker».

Die Sammelregel lautet: Auch wenn man glücklich ist, den idealen Baum gefunden zu haben, sollte jeder und jede beim Sammeln maßhalten. «Also nicht ganze Zweige und Äste abernten und alles in vernünftigen Mengen, die den Baum nicht schädigen», betont Lorenz.

Mit kleinen Blätter-Portionen allmählich an Bitterstoffe gewöhnen

Otmar Diez, Inhaber der gleichnamigen Naturschule und Autor des Buchs «Unsere essbaren Bäume und Sträucher», sieht das ähnlich. Er rät aber noch aus einem anderen Grund, mit kleinen Portionen anzufangen: «Wer zum ersten Mal Baumblätter oder Nadeln verzehren will, ist noch nicht an den wilden Geschmack, insbesondere an die Bitterstoffe, gewöhnt.» Denn bei Salaten und Gemüse aus dem Supermarkt sind diese Bitterstoffe fast alle herausgezüchtet.

Daher sollte man erst einmal mit ein paar Blättern beginnen, die man seinem gekauften Salat zugibt oder in einen Auflauf mischt. Gerade Buchenblätter enthalten deutlich mehr Gerbstoffe und schmecken daher bitterer. «Sonst heißt es schnell: «Nee, das schmeckt mir nicht»», sagt der 65-jährige.

Finger weg von Eiben und Robinien – sie sind größtenteils giftig

Am wichtigsten ist: Nur das verzehren, was man sicher kennt und bestimmen kann. «Robinien und Eiben sind größtenteils giftig. Allerdings lassen sich einzelne Bestandteile dieser Bäume essen», erläutert Diez. Bei der Robinie seien das die Blüten und bei der Eibe das Fruchtfleisch der roten Scheinbeere – und hier ganz wichtig – OHNE den darin enthaltenen Kern.

Achtung: Die Nadeln der Eibe sind schon in kleinen Mengen tödlich giftig. Sie enthalten Alkaloide, die zur Atemlähmung führen. Beides, Robinie und Eibe, sind also keine Anfängerbäume. Diez: «Selbst ich als Wildpflanzen-Experte lasse von Eiben komplett die Finger. Nur weil da ein Fitzelchen Fruchtfleisch essbar ist, muss ich das nicht haben.»

«Das Gute an Bäumen ist ja auch, dass sie nicht weglaufen können», scherzt Lorenz. Im Gegensatz zu Wildkräutern und Pilzen bleibt ihr Standort gleich. Heißt also: Wenn man einen Baum einmal richtig bestimmt hat und nur vernünftige Mengen entnimmt, kann man jedes Jahr erneut ernten.