Käserinde mitessen oder abschneiden?

Wenn es um die Rinde geht, haben Käseliebhaber oft völlig gegensätzliche Standpunkte: Für die einen ist sie Teil des besonderen Geschmacks, andere schnippeln sie grundsätzlich ab. Aus gesundheitlicher Sicht kann natürlich gereifte Rinde bedenkenlos gegessen werden, gibt das Bundeszentrum für Ernährung (BZfE) Entwarnung. 

Das gelte allerdings nicht für Käsesorten, bei denen die Rinde aus Wachs oder Kunststoff besteht. Risikogruppen wie Schwangere, Ältere, Kleinkinder und Immungeschwächte sollten generell sämtliche Rinden aus Vorsichtgründen entfernen, da sich dort unerwünschte Bakterien und Listerien ansiedeln können. Am besten sie verzichten auch ganz auf den Verzehr von Weich- und Schnittkäse aus Rohmilch und Käse mit spezieller Schmiere, raten die Ernährungsexperten.  

Das BZfE teilt Rinden in Gruppen ein, für die es folgende Faustregeln aufgestellt hat:

Hartkäse wie etwa Bergkäse 

Beim Reifungsprozess werden Käselaibe unterschiedlich lange in Salzlake getaucht. Dadurch wird dem Käse an der Oberfläche Wasser entzogen, sodass eine feste Randschicht entsteht. Diese Kruste schützt vor Austrocknung und Beschädigung, aber trägt durch ihre Aromen auch zum Geschmack bei. Hartkäse wird oft mehrere Monate lang in Reifungskellern gelagert. Die Laibe werden dabei regelmäßig gewaschen, gebürstet und gewendet.

Camembert, Brie und Blauschimmelkäse 

Die weiche Rinde besteht aus essbarem Edelschimmel.

Limburger und Munsterkäse

Die Rinde wird mit besonderen Bakterienkulturen behandelt, sodass auf der Rinde eine rote Schmiere entsteht. Solche Rinden tragen zur Aromabildung bei und können mitgegessen werden – ausgenommen von den beschriebenen Risikogruppen.

Hart-, Schnitt- und halbfester Schnittkäse

Diese Käsesorten dürfen oberflächlich mit Natamycin (E 235) behandelt werden, um den Käse vor unerwünschten Schimmelpilzen zu schützen. Ein Beispiel dafür ist Raclettekäse, wenn er nicht aus Bio-Erzeugung stammt. Nach Aussagen des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) bestehen beim Verzehr aber keine Bedenken. Der Käse müsse allerdings entsprechend gekennzeichnet sein. Bei unverpackter Ware an der Käsetheke sei dann ein Hinweis vorgeschrieben: «konserviert» oder «mit Konservierungsstoff».

Feste und halbfeste Sorten wie Gouda, Leerdammer und Edamer

Sie werden oft mit Wachs, Paraffin oder Kunststoff überzogen, um sie vor Austrocknung und unerwünschter Schimmelbildung zu schützen. Diese künstliche Rinde ist nicht genießbar und muss mit dem Hinweis «Kunststoffüberzug nicht zum Verzehr geeignet» gekennzeichnet sein. Im Zweifel oder bei Fehlen des Hinweises fragt man an der Käsetheke nach oder studiert das Etikett, so das BZfE.