Mit Brotsalaten blüht altes Backwerk wieder richtig auf

Als Martina Meuth vor 30 Jahren in der Toskana ein kleines Restaurant betrat, fiel ihr ein wiegenförmiger Brotkorb am Eingang auf. «Ich wollte wissen, aus welchem Grund er dort stand und habe gefragt», erzählt Martina Meuth, die zusammen mit ihrem Mann Bernd «Moritz» Neuner Duttenhofer jahrzehntelang Fernsehzuschauer in ihre Küche und Töpfe hat schauen lassen.

«So haben wir das erste Mal von Panzanella, dem toskanischen Brotsalat gehört», sagt Moritz. Panzanella, das italienische Wort für Wiege und den ebenso geformten Brotkorb, war damals außerhalb der Toskana unbekannt. Das Rezept ist glücklicherweise über die Alpen gelangt. Martina und Moritz verraten in ihrem neuen Buch «Kochen mit Martina und Moritz – So kochen wir am liebsten», wie sie ihre Panzanella machen.

Eine zweite Chance fürs Weißbrot

«Dank Brotsalat kann man auch mit altbackenem Brot noch etwas Tolles auf den Tisch bringen», so Martina. In die Panzanella gehört ein Ciabatta. Wahlweise auch ein anderes Weißbrot oder Bauernbrot. Allerdings – das ist laut Martina und Moritz wichtig – sollte es ein handwerklich gebackenes Brot vom Bäcker sein. Geschmacklich trumpft so ein Brot auch nach Tagen noch auf. Wer selbst backen möchte, nimmt Weizenmehl Type 550 oder Manitoba-Mehl.

Nicht geeignet seien Toastbrot oder industriell hergestelltes Brot. «Sie halten geschmacklich nicht mit und weichen zu schnell auf», erklärt das Koch-Duo. Das gute Weißbrot wird in circa 2 cm große Würfel geschnitten und mit etwas Olivenöl besprenkelt und im Ofen oder in der Pfanne nach Belieben geröstet. In der Zwischenzeit werden die anderen Zutaten vorbereitet.

Reife Tomaten machen das Sommeressen perfekt

In eine Panzanella gehören geschmacksintensive reife Tomaten, frische Gurken und knackige Paprika. Dafür die Gurken entkernen, so wird der Salat nicht wässrig. Der aromatische Saft der Tomaten hingegen ist erwünscht, er bringt Geschmack und Flüssigkeit ans Brot. Ein Tipp von Martina: die Tomaten häuten. «Die Haut ist unverdaulich und stört beim Kauen im Mund», findet sie. Tomaten, Gurken und Paprika in 1-2 cm große Würfel schneiden.

Zwiebeln und Knoblauch dürfen selbstverständlich nicht fehlen. Zusammen mit einer klein geschnittenen Zucchini werden sie in der Pfanne angebraten. Nicht in einen Brotsalat gehören zu feste Gemüsesorten wie zum Beispiel Karotten. Auch Blattsalat, Fleisch oder Fisch sind für Martina und Moritz unpassend. Auf keinen Fall fehlen dürfen hingegen frische Kräuter wie Basilikum oder Petersilie.

Rotweinessig und Olivenöl fürs Dressing

Das Dressing für den Brotsalat ist fix gemacht: Es besteht aus Rotweinessig und kalt gepresstem nativen Olivenöl. Moritz betont, dass es nur mit echtem Rotweinessig gut schmeckt. Der in Deutschland übliche Brandweinessig enthält zu viel Säure und ist genauso ungeeignet wie Balsamico, der zu süß ist.

Ein Geschmackstipp von Moritz: Ein wenig Chili verleiht dem Gericht neben etwas Schärfe auch Tiefe und bildet einen interessanten Kontrast zu den süßen und milden Komponenten. Das Dressing mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Gemüse mischen. Erst kurz vorm Servieren die Brotwürfel unterheben, sodass sie nicht durchweichen.

Brotsalat mal anders – etwa mit Bohnen und Zitronen

Wer vom klassischen Rezept abweicht, der hat viele Möglichkeiten sich auszuprobieren. Gerade im Winter, wenn reife Tomaten Mangelware sind, ist das ein Pluspunkt. Jemand, der gerne und erfolgreich experimentiert, ist Tobias Henrichs, Kochbuchautor des Buchs «School of Taste Veggie» und bekannt aus den TV-Shows «Die Küchenschlacht» und «The Taste». Selbst die klassische Panzanella ergänzt er – je nachdem was der Vorratsschrank hergibt – mit Oliven, Kapern oder Parmesan. In seinem Buch gibt es eine fruchtig-süße Sommervariante mit Tomaten und Pfirsichen. 

«Das Aroma der Tomate im Winter lässt zu wünschen übrig. Deshalb probiere ich gerne neue Rezepte aus», so Henrichs. Das Ergebnis ist ein warmer Brotsalat mit weißen Bohnen, Grünkohl und Zitrone. «Ich mag am Brotsalat die verschiedenen Texturen», so Henrichs. Für ihn braucht ein gelungener Brotsalat neben dem knusprigen Brot noch etwas Weiches und etwas Saures.

So bereiten Sie die warme Variante des Brotsalats zu: Grünkohl in 2 bis 3 cm große Stücke schneiden. Das Weißbrot würfeln. Cannellini-Bohnen aus der Dose mit Misopaste, Salz und Chillipulver sowie dem Brot und Grünkohl vermengen und in eine Auflaufform geben. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Umluft circa 10 Minuten rösten, bis das Brot beginnt zu bräunen.

In der Zwischenzeit etwas Zitrone in hauchdünne Scheiben schneiden. Die Zitronenscheiben in kleine Stücke zerteilen. Gemeinsam mit sauer eingelegten roten Zwiebelstückchen über die Bohnen-Brotmasse geben. Das Rezept für die gepickelten Zwiebeln findet sich ebenfalls in Henrichs Kochbuch. Das Dressing besteht aus Olivenöl und einigen Esslöffeln Flüssigkeit der gepickelten Zwiebeln. Kurz vom Servieren das Dressing über den Brotsalat gießen. Aufgeweichte Brotwürfel, meinen Henrichs sowie Martina und Moritz unisono, sind etwas, das es tunlichst zu vermeiden gilt.

«Ich erinnere mich an den Chianti, den wir damals zur Panzanella getrunken haben», schwärmt Moritz von dem Tag vor 30 Jahren. Henrichs weiß ebenfalls, wann er das erste Mal Brotsalat gegessen hat. Das war auf einer Grillparty von Freunden. Da stand der Brotsalat zwischen den anderen Gerichten auf dem Büfett. Dank der schnellen und einfachen Rezepte der Autoren, bekommt altbackenes Brot nun sicherlich in vielen Küchen und auf einigen Büfetts einen neuen Auftritt als Brotsalat.