In der Kälte gegrillt: Short Ribs mit lila Kartoffelspalten

Weil es etwas Besonderes ist, schmeckt im Winter Gegrilltes noch mal so gut. «Wintergrill-Pionier» Tom Heinzle hat seine Rezepte unter anderem in dem Kochbuch «Toms Wintergrillen» gesammelt. Eins davon sind diese Short Ribs mit lilafarbenen Kartoffeln.

Gerade im Winter, wenn es etwas deftiger sein darf, wärmen die Gewürze von innen. Die Räucherspäne sorgen für extra Aroma. Und auch optisch macht das Gericht mit seinen Farben etwas her.

Zutaten für vier Personen

Für die Ribs:

1,5 kg Short Ribs 
Gewürzmischung: 1 TL Salzflocken, 1 TL Rohrzucker sowie jeweils 1/2 TL schwarzer Sesam, Piment gemahlen, schwarzer Pfeffer gemahlen, milde Chiliflocken
100 ml Apfelsaft
Außerdem: 1 Bogen Butcher Paper oder Alufolie belegt mit Backpapier, ca. 20 cm länger als die Ribs, sowie 2 Handvoll Räucherspäne Pflaume oder alternativ Kirsche.

Für die Kartoffelspalten:

800 g kleine lila Kartoffeln
4 EL Olivenöl
1 EL Salzflocken
1 EL getrockneter Rosmarin, geschrotet

Zubereitung

Die Silberhaut der Short Ribs auf der Knochenseite abziehen. Die Ribs mit der gründlich vermengten Gewürzmischung großzügig würzen. Den Grill auf 80 Grad indirekte Hitze einstellen. Die Pflaumenspäne auf die Glut legen und das Fleisch bei geschlossenem Deckel zwei Stunden räuchern.

Danach die Ribs mit der Fleischseite nach oben auf einen Bogen Butcher Paper legen und den Apfelsaft angießen. Das Butcher Paper zu einem Paket verschließen und die Ribs bei 120 Grad dreieinhalb bis vier Stunden ziehen lassen, bis sie eine Kerntemperatur von 88 bis 90 Grad erreicht haben. 

Die Kartoffeln schälen und der Länge nach vierteln bzw. achteln, je nach Größe. In eine Pfanne geben und mit dem Olivenöl, dem Salz und dem Rosmarin vermischen. Bei indirekter Hitze (ca. 180 Grad) 30 bis 35 min grillen. Die Grillzeit ist von der Größe und Konsistenz der Kartoffelspalten abhängig.