Wenn aus Lebensmitteln Krankmacher werden

Eigentlich sieht der Nudelsalat noch gut aus, übel riechen tut er auch nicht. Allerdings steht er schon seit ein paar Tagen im Kühlschrank. Soll ich es riskieren?

Wie so oft im Leben lautet die einzig mögliche Antwort darauf: Kommt darauf an. Wobei in diesem konkreten Fall, den viele so oder so ähnlich schon erlebt haben dürfte, eine Tatsache unbedingt bedacht werden sollte – nämlich, dass Eindrücke täuschen können.

Oder, wie die Ernährungswissenschaftlerin Ute Gomm sagt: «In vielen Fällen sieht oder riecht man, ob Lebensmittel noch gut sind – aber eben nicht in allen Fällen.»

Wenn beispielsweise Salmonellen in der Nahrung sind, merken Verbraucher dies erst, wenn es schon zu spät ist: Die Lebensmittel riechen und schmecken normal. Dennoch reagiert der Körper später mit Durchfall, Bauchschmerzen, Erbrechen und manchmal auch Fieber, um die Bakterien loszuwerden.

Infektion oder Vergiftung

Fachleute unterscheiden zwischen einer Lebensmittelinfektion direkt mit Bakterien oder Viren und einer Lebensmittelvergiftung, bei der Bakterien Giftstoffe bilden, die dann zu den Symptomen führen.

«In beiden Fällen hilft es, viel zu trinken und sich auszuruhen», sagt Professor Heiner Wedemeyer, Gastroenterologe und Mediensprecher der Deutschen Gesellschaft für Gastroenterologie, Verdauungs- und Stoffwechselkrankheiten. So könne man den Körper am besten dabei unterstützen, die Schadstoffe aus dem Verdauungstrakt zu transportieren.

Zwei altbekannte Hilfsmittel

Auch die Hausmittel Cola und Salzstangen helfen. «Cola wirkt leicht verstopfend und kann tatsächlich bestimmte Giftstoffe binden und mit aus dem Körper nehmen», erläutert Wedemeyer. «So kann der Körper ein wenig entlastet werden.» Salzstangen seien gut bekömmlich und versorgten den Körper mit Salz. Bessern sich die Symptome nach zwei bis drei Tagen nicht, sollte man sich ärztlichen Rat holen.

Mehr Eile ist bei Kindern, Älteren und Menschen mit Vorerkrankungen geboten. Bei ihnen müsse schneller gehandelt werden, sagt Wedemeyer. «Wenn die Symptome sich hier nicht innerhalb des ersten Tages bessern oder Schwindel und Orientierungslosigkeit hinzukommen, sollten die Erkrankten direkt zum Arzt.»

Vorsicht bei diesen Lebensmitteln

Aber wie kann ich verhindern, dass es überhaupt so weit kommt? «Es gibt ein paar Lebensmittel, bei denen ich besonders aufpassen muss», sagt Gomm, die beim Bundeszentrum für Ernährung arbeitet.

Dazu gehören Fleisch, Fisch, Milch, Milchprodukte und rohe Eier. «Ich wäre also zum Beispiel vorsichtig bei Speiseeis, Sahnebackwaren, Feinkostsalaten, Marinaden und Soßen», sagt Gomm. Speisen, die rohe Eier enthalten oder wie Tartar oder Sushi roh serviert werden, sollten nur mit frischen Zutaten hergestellt werden. Außerdem sollten Verbraucher bei der Zubereitung besondere Sorgfalt walten lassen.

«Regelmäßiges Händewaschen ist wichtig, saubere Arbeitsflächen, das Einhalten der Kühlketten», zählt Gomm auf. Wenn die Lebensmittel nicht roh weiterverarbeitet werden, sollten sie ausreichend und vollständig erhitzt werden.

Zudem rät die Expertin, heikle Lebensmittel möglichst separat zu lagern und zuzubereiten. Wer also Fleisch im Kühlschrank auftaut, sollte darauf achten, dass das Tauwasser nicht in Berührung mit anderen Lebensmitteln kommt. Das lässt sich zum Beispiel verhindern, indem das Fleisch ins unterste Fach gestellt wird.

Unterschiedliche Daten

Wer sich beim Aussortieren von Lebensmitteln an Daten orientiert, sollte zwischen Mindesthaltbarkeitsdatum und Verbrauchsdatum unterscheiden können. Das Mindesthaltbarkeitsdatum zeigt an, wie lange Lebensmittel ungeöffnet bei richtiger Lagerung mindestens haltbar sind. Das Verbrauchsdatum dagegen gibt Auskunft darüber, wann ein Lebensmittel spätestens verzehrt werden sollte.

Während man den Stichtag also beim Verbrauchsdatum ernst nehmen sollte, ist er beim Mindesthaltbarkeitsdatum nicht unbedingt in Stein gemeißelt. Originalverpackter, gekühlter Joghurt beispielsweise hält sich laut Ute Gomm in der Regel sogar Wochen länger als angegeben.

Schimmelnde Lebensmittel sollten in der Regel komplett entsorgt werden. Denn selbst wenn man den sichtbaren Schimmel wegschneidet, durchzieht oft noch ein unsichtbares Schimmelpilzgeflecht die Speise. Das führt zwar normalerweise zu keiner körperlichen Reaktion. Auf Dauer aber können sich solche Schadstoffe im Körper sammeln und beispielsweise Leber oder Nieren schädigen.