Sauerampfer ist ein zitronig-frischer Frühlingsbote

Frühling und Sauerampfer – das gehört für Thomas Södler einfach zusammen. Schon als Kind naschte er das Wildkraut auf heimischen Wiesen, heute kultiviert er es im Garten. «In Hessen und speziell im Raum Frankfurt fehlt Sauerampfer in keinem Kräuterbeet», sagt der Experte vom Gartenbauverband Baden-Württemberg-Hessen.

Und das hat einen Grund: Die lanzettförmigen, säuerlich schmeckenden Blätter sind Bestandteil der Frankfurter Grünen Soße – einer kalten Soße, die traditionell aus sieben Frühlingskräutern zubereitet wird.

Sauerampfer gehört zu den Knöterichgewächsen. Weltweit gibt es etwa 200 Ampfer-Arten, etwa 20 sind in Mitteleuropa zuhause. Zumindest theoretisch: «Ein Viertel von ihnen sind so selten, dass sie im Anbau nur verwendet werden dürfen, wenn sie gärtnerisch vermehrt wurden. Ein weiteres Viertel steht unter Naturschutz. Dazu gehört in Teilen Mitteleuropas sogar der wilde Garten- oder Gemüseampfer», sagt Meike Bosch, Botanikerin und Wildpflanzen-Expertin.

Frühlingskraut im Garten kultivieren

Wer klassischen Sauerampfer (Rumex acetosa) sammeln will, findet ihn auf frischen nährstoffreichen Wiesen, Weiden und an Wegrainen. Man muss aber schon genau wissen, was man sucht. Optisch seien die Rumex-Arten nur schwer zu unterscheiden, sagt Bosch. Allein die Wuchshöhe gibt einen Anhaltspunkt: «Der Kleine Sauerampfer (Rumex acetosella) wird etwa 30 Zentimeter hoch, der Große Wiesen-Sauerampfer bis zu einem Meter.»

Einfacher ist es, das Frühlingskraut im Garten zu kultivieren. Mechtild Ahlers von der Niedersächsischen Gartenakademie empfiehlt dafür ein halbschattiges, eher feuchtes Plätzchen statt einem sonnenverwöhnten Kräuterbeet. «Sauerampfer ist eine robuste Zeigerpflanze für den nassen Standort und einen Boden, der vom pH-Wert leicht in den sauren Bereich abdriftet», sagt sie.

Für Aussaat und Pflanzung ist das Frühjahr ideal. Das Wildkraut selbst aus Samen zu ziehen, kann jedoch kniffelig sein. Wer es versuchen will, dem rät Thomas Södler, die Samen etwa einen Zentimeter tief in Reihen zu säen. Alternativ gibt es ab März/April in Fachbetrieben vorgezogene Jungpflanzen zu kaufen. «Die sind besonders wüchsig und für Einsteiger besser geeignet», so Södler.

Sauerampfer ist pflegeleicht

Die Auswahl an Sorten ist bei Garten-Sauerampfer begrenzt – wenn sie überhaupt kenntlich gemacht wird. «Oft wird nur zwischen Großem Sauerampfer und Kleinem Sauerampfer unterschieden», sagt Södler. In der Heimat der Grünen Soße ist die Sorte Belleville beliebt: Der ausdauernde Rumex rugosus hat große, zarte Blätter.

Ein Blickfang sind der kompakt wachsende, silbrig-schimmernde Schildampfer (Rumex scutatus) sowie der Blutampfer (Rumex sanguineus), dessen dunkelgrüne Blätter von dunkelroten Adern durchzogen sind. Das Aroma des Blutampfers ist jedoch deutlich milder als das der anderen.

Grundsätzlich gilt Sauerampfer als pflegeleicht. Will er jedoch nicht wachsen, kann dies unterschiedliche Gründe haben. «Wuchsdepressionen können durch ungünstigen Standort, Boden und Witterung hervorgerufen werden», sagt Ahlers.

Gerade beim Anbau im Gefäß kann es auf lange Sicht Probleme geben. «Sauerampfer bildet eine Pfahlwurzel, die in die Tiefe wachsen möchte. Eine Dauerkultur im Topf ist daher etwas schwieriger als im feuchten Freiland», sagt die Fachberaterin im Freizeitgartenbau. Um der Pflanze möglichst natürliche Bedingungen zu bieten, rät sie dazu, ein hohes Gefäß auszuwählen, der Kübelerde etwas Lehm- oder Mutterboden unterzumischen und sie nicht austrocknen zu lassen.

Einmal am passenden Standort etabliert, ist Sauerampfer robust und unkompliziert. Allein Mehltau und der Grüne Sauerampferkäfer können ihm zu schaffen machen. Södler empfiehlt, bei besonders starkem Befall die Pflanze tief abzuschneiden. «Der frische Neuaustrieb ist oft weniger befallen und kann nach kurzer Zeit wieder geerntet werden.»

Der Krause Ampfer verursacht Übelkeit

Seinen charakteristischen Geschmack verdankt Sauerampfer der Oxalsäure, die laut Meike Bosch schädlich wirken kann, wenn man sie über mehrere Monate zu sich nimmt. Sie empfiehlt daher, nur ausgewählte junge Triebspitzen und Blätter ohne Stängel zu verwenden – und das am besten zeitig im Jahr. «Im Frühjahr ist die Konzentration von Oxalsäure am geringsten. Die Blattstiele sind am sauersten, ältere Blätter am bittersten», so die Wildpflanzen-Expertin. Als ungenießbar gilt der Krause Ampfer (Rumex crispus): «Er ruft Übelkeit hervor, die sich wahrscheinlich auf ein Zuviel an Bitterstoffen zurückführen lässt», so Bosch.

Sauerampfer blüht unauffällig in Rispen und sät sich selbst aus. «Als winterharte Pflanze kann sie mehrere Jahre lange kultiviert und geerntet werden. Nach etwa drei Jahren empfiehlt sich aber oftmals eine Neupflanzung», sagt Södler.

Frisch gezupft passt Sauerampfer in einen Wildkräuter-Smoothie, als attraktives Blatt aufs Käsebrot oder als Zutat in einen bunten Frühlingssalat.