Aus Plunderteig: Rezept für Mohnschnecken

Viele Backwerke werden erst durch eine Nachtreife perfekt. Aber die Teiglinge für die Mohnschnecken nach dem Rezept von Jo Semola kommen für relativ spontane Hobbybäcker auch mit weniger aus. Nur zwei Stunden sollten es schon sein, rät der TikTok-Bäcker. Aus seinem Buch «Wake and Bake» stellt er das Rezept mit dem Plunder-Grundteig vor:

Zutaten:

Für Plunder-Grundteig mit ca. 1070 g:

500 g Weizenmehl Type 405 (oder 550 mit mind. 12 Prozent Proteingehalt) 
etwas Mehl zum Bemehlen
10 g Salz
50 g Zucker
10 g Hefe
300 g kalte Milch (3,5 Prozent Fett)
250 g kalte Butter  

Für ca. 14 Mohnschnecken:

ca. 1070 Plunder-Teig 
etwas Mehl (Type 405 oder 550) zum Bemehlen 
350 g backfertige Mohnfüllung (Mohnback)
etwa Reismehl zum Bestäuben
1 Eigelb
2 EL Milch (3,5 Prozent Fett)
1 Prise Zucker
1 Prise Salz

Zubereitung:

1. Mehl, Salz und Zucker für den Grundteig in einer Schüssel vermischen, Hefe in etwas kalter Milch auflösen, mit der restlichen Milch zur Mehlmischung geben und 2-3 Minuten kneten.

2. Teig zur Kugel formen, in die Schüssel legen, abdecken und 30 Minuten in Kühlschrank stellen.

3. Butter zwischen zwei Bögen Backpapier legen, das Papier dann auf 25 x 25 cm einfalten und mit dem Nudelholz gleichmäßig zu einer quadratischen Platte rollen.

4. Teig und Butter sollten die gleiche Konsistenz haben – ist eine Masse weicher noch mal für 5 bis 10 Minuten kühlen.

5. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu einem 50×25-cm-Rechteck ausrollen, Butter von der Mitte versetzt darauf legen, die Teigenden rechts und links darüber schlagen und die Kanten aneinander drücken.

6. Den Teig nun wieder zu einem Rechteck (25 x 75 cm) ausrollen. Trick: Zuvor ein paar Mulden mit dem Nudelholz hineindrücken. Dann von einer kurzen Seite ein Drittel des Teigs zur Mitte falten, das andere gegenüberliegende Drittel darüberlegen – abdecken und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

7. Schritt 6 zweimal wiederholen, sodass der Teig dreimal gefaltet und somit 27 Butterschichten erhält.   

8. Nach dem letzten Kühlen den Plunderteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz zu einem 5 mm dicken Rechteck (60 x 30 cm) ausrollen.

9. Den Teig gleichmäßig mit der Mohnfüllung bestreichen und von einer kurzen Seite her aufrollen.

10. Die Rolle in etwa 14 ca. 2 cm breite Scheiben schneiden und die Schnittflächen auf zwei mit Backpapier ausgelegte Backbleche legen.

11. Die Bleche mit Frischhaltefolie abdecken. Trick: Die Folie vorher mit etwas Reismehl bestäuben, damit sie nicht am Teig kleben bleibt. Am besten über Nacht in den Kühlschrank stellen, wenigstens aber abgedeckt bei Raumtemperatur 2 Stunden reifen lassen.

12. Backofen auf 200 Grad Umluft vorheizen.

13. Eigelb, Milch, Zucker und Salz für die Eistreiche verquirlen und damit die Teiglinge bestreichen und noch etwas ruhen lassen.

14. Bleche auf mittlerer Schiene 15-18 Minuten backen, herausnehmen und auf einem Küchengitter abkühlen lassen.