Ein gutes Topping ist das i-Tüpfelchen

Toppings heißen so, weil sie «on top», also obendrauf kommen. Und da es kein Obendrauf ohne Untendrunter gibt, ist genau dieses Zusammenspiel das Geheimnis guter Toppings.

Von der Vorsuppe bis zum Dessert ergänzen Beigaben wie Croûtons, Geröstetes oder ein Chutney das Gericht und bilden oft einen interessanten geschmacklichen Kontrast.

«Ein Topping bringt zusätzlichen Geschmack in oft sehr konzentrierter Form», sagt Kochbuchautorin Bettina Matthaei («Toppings. Das perfekte Finish für deine Lieblingsgerichte»). «Wenn das gesamte Geschmackserlebnis alle Geschmacksrichtungen beinhaltet – also süß, salzig, sauer, bitter und scharf – dann erleben wir es als rund, gelungen und befriedigend. Ein solches Essen macht einfach glücklich.»

Salzig und gepfeffert: Karamellisierte Pistazien

So passt zum Beispiel süß Karamellisiertes gut zu pikanten Gerichten. Salzig-pfeffrig karamellisierte Pistazien von Bettina Matthaei schmecken dagegen hervorragend auf Suppen, Salaten oder übers Lammfilet gestreut. Noch dazu sind sie schnell herzustellen: 5 g Puderzucker werden dafür in eine Pfanne gesiebt und geschmolzen. Ist der Zucker flüssig, kommt die Pfanne vom Herd und 35 g grüne Pistazienkerne hinein. Schnell wenden, salzen und pfeffern – fertig!

Gerne darf es auch ein Kontrast der Konsistenzen sein. So passt ein softes Chutney auf einen knusprig gebackenem Flammkuchen oder etwas Crunchiges auf eine Mousse au chocolat. «Eine Crème Brûlée wird doch erst spannend, wenn man mit dem Löffel durch die knusprig karamellisierte Zuckerschicht stößt und sich darunter die zarte Crème zeigt», schwärmt Topping-Expertin Matthaei.

Panierte Feta-Würfel, Zimtcroûtons, Sprinkles

Knusprig und weich in einem geht auch beim Topping selbst. Wie wäre es zum Beispiel damit: Fetawürfel in einer Hülle aus Panko, der asiatischen Paniermehlvariante. Dafür werden Mehl und Milch glattgerührt, die Würfel kommen erst dort hinein, dann ins Panko und werden bei starker Hitze in Öl gebraten.

Ein simpler Klassiker sind Croûtons, die in verschiedensten Varianten auf so gut wie jedes Essen passen. «Wer Spiegeleier braten kann, kann auch Croûtons herstellen», sagt Bettina Matthaei. Für ihre Zimtcroûtons werden Toastscheiben entrindet, gewürfelt und in zerlassener Butter mit Salz und Zimt gewendet. Auf einem Backblech verteilen und im Ofen 10-15 Minuten goldbraun backen.

Auch sogenannte Sprinkles gehören zu Matthaeis Lieblings-Toppings. So passt ihr Haselnuss-Kakao-Sprinkle auf Herzhaftes wie Wild oder Rind genauso wie auf süße Desserts. Die Zutaten: geröstete und gehackte Haselnusskerne, Kakaonibs, mit dem Zestenreißer abgezogene Orangenschale, Salz und Pfeffer.

Geschmackstupfen aus roten Honigzwiebeln

Viele Toppings lassen sich nebenher beim Kochen herstellen. Rote Honigzwiebeln etwa, wo Zwiebelstreifen weichgedünstet werden und dann mit etwas Honig beträufelt noch ein paar Minuten weiter dünsten. Zwischendurch immer mal umrühren. Mit Kreuzkümmel, Sumach und Salz gewürzt ein perfektes «Obendrauf» für Fleischgerichte.

Das Auge isst mit, diese Regel gilt in Zeiten von Instagram und Co. einmal mehr. Wer sein Essen online stellt, mag auf die fotogenen Zugaben meist nicht verzichten. «Toppings werten das Essen optisch auf», sagt Foodfotograf Silvio Knezevic. Das kann die Kirsche auf dem Toast Hawaii oder können die Röstzwiebeln auf dem Steak sein.

Topping verleiht Gerichten neue Strukturebene

«Ein Topping gibt eine neue Strukturebene, zum Beispiel Backerbsen in der Suppe», sagt der gelernte Koch. Sein Geheimtipp stammt aus der klassischen Küche: «Auf Schmorgerichte wie Gulasch kommt Gremolata, eine Mischung aus Zitronenschale, Knoblauch und Petersilie, alles kleingehackt. Das wertet das Ganze dermaßen auf, es ist total lecker», schwärmt er. Die Zitronenschale dafür vor dem Hacken ohne das Weiße dünn abschälen. «Schmorgerichte schmecken eher schwer und es fehlt die aromatische Spitze. Die bringt diese frische Mischung.»

Anders als frittierte oder karamellisierte Toppings sind solche frischen Zutaten zudem kalorienarm. So schlägt der Mehrwert nicht auf der Hüfte, sondern es bleibt beim Plus für Auge und Gaumen.

Literatur:

Bettina Matthaei: «Toppings. Das perfekte Finish für deine Lieblingsgerichte», Becker Joest Volk Verlag, 176 Seiten, 29,95 EUR, ISBN 978-3-95453-239-1.