Ein (Knoblauch-)Hauch von Frühling, aber bitte mit Bärlauch

Ob im Risotto, Kartoffelpüree oder frisch als Salat – Bärlauch bereichert die Frühlingsküche. Allerdings nur, wenn man ihn richtig einsetzt, findet Karl Hodapp, Chefkoch und Inhaber des Restaurants Rebstock im badischen Waldulm.

«Man darf Bärlauch nicht zu Tode kochen, sonst verliert er seine ätherischen Öle», findet der 59-Jährige. Zudem müsse Bärlauch wohl dosiert werden, nimmt man zu viel, dominiert das Aroma das gesamte Gericht.

Nicht wie Knoblauch zerhacken

Der Kochprofi empfiehlt die Blätter quer zur Achse mit einem scharfen Messer millimeterfein zu schneiden und nicht etwa wie Knoblauch zu zerhacken, denn dabei würden die Blätter zerquetscht. Diese Streifen rührt Hodapp jeweils erst wenige Minuten vor Ende der Garzeit in ein Kartoffelpüree oder Risotto. Bei einer Bärlauch-Suppe bereitet er die Basis aus Brühe, Sahne und Butter zwar vor, die Bärlauch-Streifen kommen aber auch hier erst kurz vor dem Servieren in die Suppe.

Hodapp kocht bereits seit Anfang der 1980er Jahre mit Bärlauch: «Damals kannte das noch keiner.» Nach Lern- und Wanderjahren in der internationalen Gastronomie, unter anderem im «Windows of the World» im World-Trade-Center und in der «Aubergine» unter Eckart Witzigmann, übernahm er 1993 den elterlichen Betrieb und baute den Rebstock zu einer beliebten Adresse unter Anhängern der gehobenen badischen Gastronomie aus.

Zum Rebstock-Konzept «Regionale Küche mit regionalen Zutaten» passt der Bärlauch perfekt, denn Hodapp sammelt seinen Bärlauch selbst. Jedes Jahr ab Februar fährt er zusammen mit seinen Köchen in die nur 20 Autominuten entfernt gelegenen Wälder bei Freistett am Rhein.

Nur junge Bärlauch-Blätter verwenden

Neben der Zubereitung findet der Gastronom noch einen anderen Aspekt wichtig: Er verwendet nur junge Blätter bis etwa sieben Zentimeter Länge: «Die sind schön lindgrün, feiner im Aroma und knackiger. Man merkt das beim Schneiden. Die großen Blätter sind ledriger.»

Den Blüten und Knospen kann Hodapp bislang wenig abgewinnen. Das ist bei Stefanie Klein, Lektorin und Herausgeberin des Kochbuchs «Bärlauch» anders: «Wenn der Bärlauch blüht, wandert das ganze Aroma in Stängel und Blüten.» Die Knospen, also die noch geschlossenen Bärlauch-Blüten, verwendet die Schweizerin aus Seengen im Kanton Aargau als Einlage für eine Rahm-Weißwein-Soße, die zu Kalb- und Geflügelgerichten passt. Die Soße schmecke laut Klein aber auch pur als vegetarische Pasta-Soße.

Knospen als falsche Kapern in Weißwein einlegen

Damit sie nicht nur während der Saison Knospen verarbeiten kann, legt die passionierte Bärlauch-Köchin zudem die Knospen als «falsche Kapern» in Weißwein ein. Klein sammelt den Bärlauch von Saisonstart bis zum Ende: «Normalerweise hätte ich Mitte Januar schon angefangen nach den jungen Blättern zu schauen. Letztes Jahr war das angesichts des milden Winters kein Problem.» Dieses Jahr falle aber deutlich kälter aus, daher sei im Januar noch kein Bärlauch in Sicht gewesen.

Klein setzt wie Hodapp ausschließlich auf junge, zarte Blätter, die sie zu raffinierten Gerichten verarbeitet. Zu den Favoriten der 70-jährigen zählen unter anderem Bärlauch-Risotto und ein Kartoffelgratin mit Bärlauch und Gruyère. Bärlauch-Einsteigern empfiehlt sie Bärlauch-Pesto, Bärlauch-Butter und Bärlauch-Tsatziki. Sie gelingen einfach und erfordern wenig Zeitaufwand.

Einzel-Stiel: Keine Verwechslung mit Maiglöckchen

Die immer wieder thematisierte Verwechslungsgefahr von Bärlauch-Blättern mit denen von Maiglöckchen und Herbstzeitlosen ist für Klein persönlich kein Thema. Auf den ersten Blick sehen sich die Blätter zwar ähnlich, doch wer einmal Bärlauch gesammelt hat, registriert Unterschiede: Während sich bei Herbstzeitlosen und Maiglöckchen mehrere Blätter umeinander rollen, sieht man bei Bärlauch-Blättern deutlich einen einzelnen Stiel.

Zudem glänzt bei Bärlauch-Blättern nur die Oberseite des Blattes, die Unterseite ist matt. Bei Maiglöckchen ist es genau umgekehrt. Typisch für Bärlauch sei auch der Geruch: Nur Bärlauch-Blätter riechen nach Knoblauch. Wer also denkt, dass er Bärlauch-Blätter gefunden hat, zerreibt eins davon und riecht schnell, ob er richtig liegt.

Literatur:

Stefanie Klein: «Bärlauch», FONA Verlag, 93 Seiten, 14,90 Euro, ISBN-13: 978-3-03780-673-9.