Die Herkunft der Farbe von braunem Zucker

Brauner Zucker ist in erster Linie durch seine braune Farbe gekennzeichnet. Der Begriff „brauner Zucker“ ist jedoch nicht rechtlich festgelegt, wie Günter Tissen, Hauptgeschäftsführer der Wirtschaftlichen Vereinigung Zucker, erläutert. Es ist auch wichtig zu wissen, dass brauner Zucker nicht zwangsläufig aus Rohrzucker bestehen muss, was häufig fälschlicherweise angenommen wird.

Die Quelle der braunen Farbe

Die braune Farbe des Zuckers stammt aus der Zuckerherstellung, bei der eine eingekochte Masse aus Sirup und Kristallen entsteht, unabhängig davon, ob der Zucker aus Zuckerrüben oder Zuckerrohr gewonnen wird. Bei der Produktion von weißem Zucker werden die Kristalle in einer Zentrifuge vom Sirup getrennt.

Um Zucker mit einer braunen Färbung zu erzeugen, wird der Sirup wieder hinzugefügt: „Die weißen Kristalle werden wieder mit Karamellzuckersirup oder Zuckerrohrmelasse gemischt“, erklärt Tissen.

Kristalle in braunem und weißem Zucker

Eine weitere Methode zur Herstellung von braunem Zucker besteht darin, die Kristalle und den Sirup nicht zu trennen. „Der Sirup-Kristallbrei wird weiter eingekocht, wodurch auch brauner Zucker entsteht. Aber am Ende befinden sich auch in diesem Produkt weiße Zuckerkristalle, die lediglich braun sind, weil Sirup oder Melasse daran haften“, so Tissen.

Der Anteil des Zuckers aus Zuckerrohr

Es ist interessant zu wissen, dass etwa 80 Prozent des global gehandelte Zuckers aus Zuckerrohr stammt, während in Deutschland hauptsächlich Rübenzucker verwendet wird. Tissen weist darauf hin, dass man beim Kauf von Zucker, auch wenn dies nicht explizit angegeben ist, annehmen kann, dass er aus heimischen Rüben stammt.

Der Geschmack von braunem Zucker

Im Backprozess verleiht brauner Zucker nicht nur eine dunklere Farbe, sondern bringt auch eine Karamellnote in das Gebäck. „Den Unterschied zu weißem Zucker kann man tatsächlich schmecken. Wenn Sie braunen Zucker für Marinaden oder Saucen verwenden, fügen Sie ebenfalls diese Karamellnote hinzu“, erklärt Tissen.

Ein Tipp für Hobbybäcker: Wenn Sie mehr Farbe und eine karamellartige Note in einem Rezept wünschen, können Sie weißen Zucker einfach durch braunen Zucker ersetzen, ohne die Mengenangaben zu ändern, so Tissen.