Kann man Süßstoff zum Backen verwenden?

Sie wollen es süß, aber Zucker vermeiden? Dann greifen Sie vielleicht zu Süßstoffen oder Zuckeraustauschstoffen. Doch als Ersatz für kalorienreichen Zucker sind sie nicht für jeden Zweck geeignet. Darauf weist die Verbraucherzentrale Bayern hin. 

Manche Süßstoffe wie etwa Sucralose (E 955) und Aspartam (E 961) sind nicht hitzestabil und können deshalb nicht zum Backen verwendet werden. «Aspartam verliert zum Beispiel seine Süßkraft durch die Erwärmung», erklärt Daniela Krehl, Ernährungsexpertin der Verbraucherzentrale.

Hoch erhitzte Sacrolose ist bedenklich

Bei Sacrolose sei sogar Vorsicht geboten. «Durch die Erhitzung über 120 Grad können Verbindungen entstehen, die gesundheitsschädlich sind und krebserzeugendes Potenzial haben», erklärt Krehl.  

Steviolglycoside (E 960) wiederum vertragen zwar hohe Temperaturen, haben aber andere Nachteile: Im Gegensatz zu Zucker können sie nicht für Bindung und Volumen im Teig sorgen und haben einen starken, lakritzartigen Eigengeschmack. 

Welcher Zuckerersatz ist backtauglich?  

Doch es gibt Zuckeraustauschstoffe, die besser geeignet sind. Die Expertin nennt da Xylit (E 967) und Erythrit (E 968). Sie können einfach im Teig in ähnlicher Menge wie Zucker verwendet werden.

Aber auch sie hätten einen kleinen Haken: «Bei empfindlichen Personen können größere Mengen dieser Zuckeralternativen zu Verdauungsbeschwerden wie Blähungen und Durchfall führen», so Krehl.

Einfach mit weniger Zucker backen

Aber die Ernährungsexpertin hat noch einen Tipp, wenn man beim Süßen von Backwerken lediglich Kalorien sparen möchte, ohne gleich auf andere Süßungsmittel auszuweichen: «In vielen Rezepten kann die angegebene Zuckermenge um etwa ein Drittel reduziert werden, ohne dass das Ergebnis darunter leidet.»