Orangenscheibe und Mohnbutter machen Spargel fein

«Spargel mag sandige, nicht zu feuchte Böden, deswegen wächst er in Deutschland besonders gut», sagt Verena Hollenberg, die mit ihrem Bruder einen Spargelhof im Dreieck zwischen Bielefeld-Sennestadt, Schloß Holte und Verl führt. «Hierzulande hat Spargel von Anfang April bis zum 24. Juni, dem Johannistag, Saison.» Kaufen sollte man ihn also unbedingt in dieser Zeit.

«Spargel ist eines der Gemüse, deren Anbau uns in Deutschland besonders gut gelingt», sagt Verena Hollenberg. Den König der Gemüse aus dem Ausland zu kaufen, lohnt sich für die Landwirtin nicht. «Wer das Portemonnaie schonen möchte, greift besser nach einer anderen Sortierung als nach Spargel aus Spanien, Griechenland oder Peru.

Auf Märkten oder direkt beim Bauern oder der Bäuerin gibt es etwa Bruchspargel, der genauso gut schmeckt wie Spargel erster Güteklasse, aber weniger kostet», so Hollenberg. Bruchspargel lässt sich hervorragend beispielsweise für Spargelsuppe, ein Spargelragout, für Spargelpizza, einen Spargelsalat oder Spargelburger verwenden.

Worauf man beim Kauf achten sollte

«Neben Güteklasse und Herkunft des Spargels ist weiter auf die Frische des Spargels zu achten», sagt Christian Henze. Er ist Koch, Fernsehkoch und Kochbuch-Autor. «Der Spargel ist frisch, wenn er am Morgen gestochen wurde und mittags im Laden erhältlich ist.»

Am nächsten Tag kann er immer noch als frisch bezeichnet werden. «Wenn die Schnittstellen des Spargels hingegen Bräune und Trockenheit aufweisen und seine Spitzen aufgehen, ist das ein Hinweis darauf, dass der Spargel vor zwei bis drei Tagen gestochen wurde», sagt Henze.

«Gerade im Supermarkt ist es schwierig, Spargel frisch zu halten», weiß Verena Hollenberg. «Spargel besteht zu über 90 Prozent aus Wasser. Deswegen sollte er auch möglichst feucht gelagert werden.» Frischen Spargel erkennt man daran, dass er beim Aneinanderreiben quietscht. Die Schnittstellen sollten hell und schön feucht sein. «Idealerweise tritt beim leichten Zusammendrücken der unteren Enden der Spargelstangen etwas Wasser aus», sagt die Landwirtin.

Nicht in mit Weichspüler behandeltes Tuch wickeln

«Um dem Austrocknen des Gemüses zu Hause entgegenzuwirken, kann man ihn in ein feuchtes Küchentuch einwickeln und so in den Kühlschrank legen», erklärt Verena Hollenberg. «Wichtig: Wenn der Spargel bereits geschält ist, sollte man darauf achten, dass das Tuch nicht mit Weichspüler gewaschen wurde. Sonst nimmt das Gemüse gerne den Geschmack des Weichspülmittels an.» Das möchte man vermeiden.

«Und auch, wenn man das heute nicht mehr gerne hört: In einer Plastiktüte hält sich der Spargel besonders gut frisch, da daraus das im Spargel enthaltene Wasser nicht entschwinden kann», so Hollenberg.

Spargel richtig kochen: Auch mal mit Orangenscheibe

«Wichtig ist, die untersten zwei Zentimeter der Spargelstange vor dem Kochen abzuschneiden», sagt der Koch Christian Henze. «Diese sind oft verholzt und dort sammeln sich Bitterstoffe.» Wichtig sei auch, dass man den Spargel ordentlich schält. Laut Henze leistet hier nicht die schnellstschälende Person die beste Arbeit, sondern die, die am ordentlichsten schält.

Einen extra Spargeltopf braucht es laut Verena Hollenberg und Christian Henze zum Spargelkochen nicht. «Ein normaler Topf reicht völlig aus», sagt die Spargellandwirtin Hollenberg. «Wichtig ist, dass die ganze Spargelstange im Wasser liegt und man das Wasser vor dem Kochen mit etwas Zucker, Salz und Zitronensaft anreichert», sagt sie. «So entfalten sich die Aromen des Spargels am besten.» Manche geben gerne auch ein Stück Butter dazu. Auch das verstärkt den Geschmack des Spargels.

Christian Henze empfiehlt alternativ die Zugabe einer Scheibe Orange zum Kochwasser. «Durch die Süße der Orange wird der Eigengeschmack des Spargels intensiviert», sagt der Koch. Und um zu wissen, ob der Spargel durch ist, empfiehlt Henze, mit einer Gabel in die Mitte einer Spargelstange zu stechen und sie so aus dem Kochtopf zu heben. «Wenn der Spargel rechts und links etwas hinunterhängt, ist der Spargel perfekt», sagt der Koch.

Neue Geschmackskombinationen mit Spargel

«Das Schöne am weißen Spargel finde ich, dass man damit wirklich alles machen kann», sagt die Landwirtin Verena Hollenberg. «Die klassische Variante mit Sauce Hollandaise und Kartoffeln esse ich zwar am liebsten, aber mein zweiter Favorit ist definitiv in Schinken eingerollter Spargel», sagt Hollenberg.

Bei der weißen Variante wird weißer Spargel in Kochschinken eingerollt, die Röllchen werden paniert und in der Pfanne goldbraun gebraten. «So ähnlich kann man es auch mit grünem Spargel auf dem Grill handhaben», sagt Hollenberg. «Die grünen Spargelstangen werden in geräucherten Nussschinken eingerollt, man gibt Salz, Pfeffer und etwas Olivenöl dazu und legt die Röllchen auf einer Alufolie auf den Grill.» Ein Highlight für jedes Grill-Event.

Das Prinzip lässt sich auch abwandeln: Blanchierte weiße und grüne Spargelstangen werden in Kochschinken und einer Scheibe Käse zu einem Päckchen eingepackt und mit einem Zahnstocher fixiert. Diese wendet Vera Hollenberg dann in Mehl, Ei und Semmelbrösel und backt sie in Rapsöl goldbraun aus.

Wer es weniger kalorisch mag, lässt Schinken und Panade weg. Denn: «Weißer Spargel lässt sich lecker auch einfach in der Pfanne in etwas Butter oder Olivenöl anbraten», sagt Christian Henze. In seinem Kochbuch «Feierabend-Blitzrezepte Veggie» serviert er knackig angebratenen weißen Spargel zu roten Linsen sowie Stiften und Streifen aus Radieschen, Ei und Basilikum. Beträufelt wird der Mix mit einer Vinaigrette aus Senf, Balsamico-Essig, Olivenöl, Salz und Pfeffer. Eine richtige Frühlingsvariante.

Und auch asiatische Aromen passen laut dem Koch hervorragend zu Spargel. «Chili, Koriander, Soja-Sauce oder Limette sind Zutaten, die sehr gut insbesondere zu grünem Spargel passen und mit denen zu experimentieren sich geschmacklich wirklich auszahlt.» Ein Ergebnis seines Experimentierens ist auch knackig gerösteter grüner Spargel mit Mohnbutter und Shitake-Pilzen.