Pavlova: Erdbeeren und Baiser tanzen auf der Zunge

Wenn sie auf der Desserttafel steht, zieht sie die Aufmerksamkeit auf sich: die Pavlova. Die Torte ist komplett weiß, was nur zum Teil an der Sahne liegt.

«Bei der Pavlova steht Baiser absolut im Mittelpunkt – das ist so bei keinem anderen Dessert der Fall», so der Konditormeister Michael Meyer (lapati.eu). Der gebackene Eischnee wird mit Sahne-Creme gefüllt und mit Früchten dekoriert. Und ist somit perfekt für die Verwertung von Eiweiß.

Pavlova – war da nicht was? Tatsächlich geht der Name auf die berühmte Ballerina Anna Pavlova zurück. «Das Dessert erinnert optisch auch an ein Tutu», sagt Meyer. Ende der 1920er-Jahre war die Tänzerin mehrfach in Australien und Neuseeland zu Gast, in der Zeit wurde auch das gleichnamige Dessert geschaffen. Ob die erste Pavlova nun in Australien oder Neuseeland serviert wurde, darüber streiten beide Länder noch heute.

Außen knusprig, innen fluffig-schaumig

Unumstritten ist jedenfalls eines: Es ist gut, dass die Pavlova den Sprung über die Ozeane geschafft hat und auch hierzulande bekannt ist. «Die Pavlova ist nämlich etwas ganz Feines», findet die Rezeptentwicklerin und Food-Fotografin Verena Pelikan (sweetsandlifestyle.com). «Sie zergeht förmlich auf der Zunge. Außen ist sie knusprig, innen zart und schaumig.»

Auf dem Weg zu dieser optimalen Konsistenz sind vor allem zwei Dinge wichtig: Geduld und Sorgfalt. Das beginnt bereits mit der Reinigung der Schüssel, in der die Baisermasse zubereitet werden soll. «Wichtig ist, dass dort keine Fettrückstände sind, sonst lässt sich das Eiweiß nicht gut aufschlagen», erklärt Pelikan.

Zucker nur nach und nach hinzufügen

Es gibt noch einige Kniffe, die dabei helfen, dass der Eischnee gut gelingt. Wer direkt zu Beginn eine Prise Salz zum Eiweiß gibt, sorgt für mehr Stabilität. Anschließend wird die Mischung aufgeschlagen, wobei nach und nach Zucker hinzugefügt wird.

«Auf einen Teil Eiklar kommen zwei Teile Zucker», erklärt Konditormeister Meyer. Bei der Pavlova lohnt sich der Griff zu Backzucker. «Das ist ein feinerer Zucker, der sich in der Eimasse besonders schnell auflöst», erklärt die Foodbloggerin Anja Schloßmacher (castlemaker.de). Puderzucker sollte man nicht verwenden: Die Masse bleibt sonst zu flüssig.

In der Eimasse muss ein Löffel stehen können

«Reicht es nicht langsam?» Wer schon einmal Eischnee geschlagen hat, kennt diesen Gedanken. Die Eimasse für die Pavlova ist fest genug, wenn sie glänzt und ein Löffel in ihr stehen bleibt. Auch der Zucker sollte sich dann vollständig aufgelöst haben.

Klassischerweise wird die Pavlova nicht in einer Kuchenform gebacken, sondern auf Backpapier. Das verschafft viel Freiheit, was die Form angeht. «Man kann eine große Pavlova zubereiten oder mehrere kleine. Die Pavlova muss nicht unbedingt rund sein, man kann auch ein Herz als Form wählen», erklärt Pelikan. Wichtig sei, für die Füllung eine Mulde in die Masse zu drücken, so Schloßmacher.

Die Pavlova muss im ausgeschalteten Ofen auskühlen

Anschließend geht es für die Pavlova-Basis in den Ofen, wo sie bei etwa 100 Grad für eine Stunde verweilt – und damit eher getrocknet als gebacken wird. «Wird der Baiser braun oder gelblich, sollte man die Hitze etwas reduzieren», sagt Schloßmacher. Anschließend folgt der Schritt, der Ungeduldigen wohl am schwersten fällt. Die Basis der Pavlova muss im ausgeschalteten Ofen komplett auskühlen.

So bleibt Zeit, um die Creme und die Früchte vorzubereiten. Für die Füllung kann man ganz klassisch Sahne aufschlagen. Wer es leichter mag, hebt etwas Quark oder griechischen Joghurt unter. Die Creme wird später in die Mulde der Baiser-Basis gefüllt. Die Bühne für die Früchte ist somit bereitet.

Frische Früchte sorgen nicht nur für die Farbtupfer auf der Torte, sondern auch für ein Gegengewicht im Geschmack: «Da der Baiser an sich recht süß ist, passen Früchte mit einer gewissen Säure gut dazu, etwa Himbeeren, Brombeeren oder Blutorangen», findet Michael Mayer. Der absolute Klassiker auf der Pavlova bleibt jedoch die Erdbeere, oft in Kombination mit Rhabarber, der etwas Säure mitbringt.