So gelingt das perfekte Schnitzel

Knusprig paniert, zart im Biss: Das Schnitzel steht als Standardgericht nicht nur auf Speisekarten zwischen Kiel und Konstanz, «denn es trifft den Geschmack vieler Menschen», sagt Marco Bartels, gastronomischer Leiter der Schmidts Tivoli Kultur- und Gaststättenbetriebe.

Zu denen zählt auch das «Gassenhaur» in Hamburg, das mit österreichischer Küche und mit dem Versprechen antritt, «das beste Schnitzel nördlich der Alpen» aufzutischen. Wie gelingt aber das perfekte Schnitzel am heimischen Herd? Drei Profis geben Tipps:

Fleischqualität

Da ein Schnitzel lediglich kurz in Fett gebraten oder ausgebacken wird, sollte das Fleisch gut abgehangen und von bester Qualität sein. Klassisch wird Fleisch vom Kalb oder vom Schwein verwendet. Bartels ordert etwa Kalbfleisch aus Italien. Für das echte Wiener Schnitzel wird nur Kalbfleisch verwendet, bei einem Schnitzel «Wiener Art» darf es auch Schweinefleisch sein.

Welches Teil vom Tier?

Vom Kalb und Schwein kommt das Fleisch für ein Schnitzel meist aus dem Hinterviertel des Tieres, der Keule (Schlegel). Beim Kalb etwa aus der Hüfte (Blume) oder aus der Kugel (Nuss). Es ist vergleichsweise fettlos und hat eine rosa bis hellrote Farbe. Auch ein Schnitzel vom Schwein ist allenfalls leicht mit Fett durchwachsen.

Im Wiener Familienunternehmen Figlmüller verwenden die Köche nur Fleisch von der Schweinskarreerose. «Das ist ein hochwertiges Rückenteil, das sich während des Backens kaum aufwellt. So gelingen Schnitzel, die ein gutes Stück größer, dünner und knuspriger sind als die üblichen», so Thomas Figlmüller.

Schnitzel kommt von «schneiden»

Ein Schnitzel wird nur dann zart und weich, wenn es richtig geschnitten wird. Mit möglichst dünnem Schnitt (ein halber Zentimeter) und quer zur Faser. Ein perfekt geschnittenes Schnitzel in guter Qualität muss dann nicht geklopft werden, es kann mit dem Handballen gleichmäßig flachgedrückt werden.

Panieren oder natur?

Schnitzel natur sind ruckzuck zubereitet. In einer beschichteten Pfanne wird Butterschmalz erhitzt und das Fleisch wird auf beiden Seiten goldgelb kurz angebraten. Salzen, pfeffern – fertig. Paniert, also umhüllt von Mehl, Ei und Semmelbröseln, wird das Fleisch allerdings saftiger. Die Panade hat zum weltweiten Erfolg des Wiener Schnitzels beitragen. Warum?

«Warum? Weil’s wunderbar schmeckt, wenn zartes und saftiges Fleisch umhüllt wird von rescher Panier», heißt es schon in Figlmüllers Familienchronik. Wobei resch für scharf gebacken und knusprig steht. Dafür wird das Fleisch zunächst hauchdünn geklopft, bis es bereit ist für ein Bad in Mehl und Ei. Gekrönt werde es durch die Panade aus «herrschaftlichen» Bröseln: «Sie stammen von einer Kaisersemmel, die speziell für uns gebacken wird», so Thomas Figlmüller.

Auch im Hamburger «Gassenhaur» wird die Panade selbst gemacht. Dort sind panierte Schnitzel das meistgeorderte Gericht: Von hundert Gästen lassen sich 85 ein Schnitzel schmecken, heißt es.

Konzentration auf die Panade

Renate Dengg, Gastgeberin in der Berliner Institution «Jolesch», tischt Wiener Schnitzel an der Spree auf. Ihre Tipps für die perfekte Panade: «Dafür werden die Eier leicht mit der Gabel verquirlt, Mehl und Brösel bereit gestellt. Die Brösel holt man sich am besten vom Bäcker.» Das Schnitzel werde zuerst auf beiden Seiten in Mehl gewendet und dann durch die Eier gezogen, so dass alles bedeckt ist. «Danach in die Brösel geben und leicht andrücken, dies auf beiden Seiten.»

Und warum keine industriell hergestellten Brösel? «Das Paniermehl aus dem Supermarkt ist meistens sehr günstig, es enthält viele Zusatzstoffe, um den Fertigungsprozess zu beschleunigen, in dem eigens für dieses Produkt gebackenes Brot verarbeitet wird», erklärt Dengg. Zudem hülle es das Fleisch beim Panieren nicht gut ein.

Daher seien Brösel vom Bäcker, der hochwertiges Brot erzeugt und dieses zu Brösel verreibt, die bessere Wahl. Es komme dem Ursprung des Schnitzels viel näher und lasse sich gut verarbeiten. «Sie saugen sich nicht mit Öl und Flüssigkeit auf – daher ist das Schnitzel auch knuspriger», so die gebürtige Oberösterreicherin.

Butterschmalz oder Pflanzenöl

Zum Ausbacken verwendet sie für das Schnitzel Butterschmalz, dies sorgt für den buttrigen Geschmack. «Perfekt passen aber auch Sonnenblumen- oder Rapsöl. Durch Hinzugabe eines Schusses Alböls kann man auch hier für eine buttrige Note sorgen», empfiehlt Renate Dengg.

Die Figlmüllers setzen ausschließlich auf Pflanzenöl: Pro Backvorgang dürften nur wenige Schnitzel in die Pfanne und das Öl wird regelmäßig ausgetauscht. «Und bloß nicht geizen mit dem Fett», sagt Marco Bartels. «Fett ist ein Geschmacksträger und die Fleischstücke sollten von Fett umgeben sein.»