So werden Streusel kross und knusprig

Und zum guten Schluss: Streusel. Als Topping auf Kuchen, Törtchen und zunehmend auf Desserts sind sie im Nu gemacht.

«Das Grundrezept besteht aus 250 Gramm Mehl, je 200 Gramm Butter und Zucker und einer Prise Salz», sagt die Münchner Backbuchautorin Christa Schmedes («Backen. Für jeden Anlass das perfekte Rezept»). Für die Zubereitung ist weder ein Mixer noch eine Küchenmaschine ein Muss. Denn die leckeren Krümel lassen sich blitzschnell per Hand zusammenkneten.

Dafür kommen zunächst Mehl und Zucker – wer mag, kann auch Rohrzucker mit seinem Eigengeschmack nach Karamell und Melasse nehmen – in die Schüssel. Diese beiden Zutaten nun mit den Händen miteinander vermengen. Dann die in Flöckchen geschnittene Butter zügig mit der Mehl-Zucker-Mischung verkneten – und beim Kneten selbst festlegen, ob die Streusel eher grob oder eher fein geraten sollen.

«Wichtig ist, schnell zu arbeiten, damit sich die Zutaten gut miteinander verbinden», erklärt Schmedes. Und schon ist es fertig, das Topping. Roh zumindest.

Grundrezept lässt sich variieren

Für dieses Grundrezept gibt es zig Variationen. «In das Mehl kann man beispielsweise einen Teelöffel Kakaopulver sieben, dann bekommen die Streusel ein dunkleres Aussehen», sagt die Münchner Backbuchautorin Beate Wöllstein («Die große Backschule. Perfekte Torten, Kuchen & Gebäck»). Fürs richtige Maß kommt so viel Kakaopulver ins Mehl, dass die Gesamtmenge bei 250 Gramm bleibt. Eine andere Möglichkeit: «100 Gramm Mehl durch 100 Gramm gemahlene Nüsse oder Mandeln ersetzen», so Christa Schmedes.

Ins Mehl können Sie nach Belieben auch etwas Marzipan hineinreiben. «Auch Gewürze jeglicher Art geben den Streuseln eine besondere Note», betont Beate Wöllstein. Das können beispielsweise Zimt, Vanille, Zitrone oder die klassischen Weihnachtsgewürze sein – der Kreativität sind hier quasi keine Grenzen gesetzt.

Wer besonders knusprige Streusel haben möchte, kann Mehl (200 Gramm) mit Haferflocken (50 Gramm) mischen. «Schön kross geraten Streusel auch mit dem richtigen Mehl», sagt Beate Wöllstein. Ihr Tipp: Statt Mehl Type 405 besser Mehl Type 550 nehmen. «Dadurch bekommen die Streusel mehr Festigkeit.» Besonders kross geraten Streusel auch, wenn Sie geschmolzene Butter verwenden. «Dafür dann die flüssige Butter in einem dünnen Strahl zum Mehl-Zucker-Gemisch geben und rasch zusammenkneten», empfiehlt Christa Schmedes.

Rohe Streusel kühlen, mehr Fett für zu feine Krümel

Damit Streusel knusprig werden, sollten sie immer mindestens eine Stunde, noch besser eine ganze Nacht, im Kühlschrank kühlen, bevor sie in den Backofen kommen. Noch ein Tipp von Christa Schmedes: Gekühlte Streusel vor dem Gebrauch mit etwas Mehl bestäuben und mit den Händen oder einem Löffel locker mischen: Auch das macht die Krümel knusprig.

«Schön kross werden Streusel auch, wenn Sie sie in der Pfanne mit etwas Butter leicht anrösten», sagt Beate Wöllstein. Sie kommen dann nicht mehr in den Ofen, sondern nach dem Abkühlen auf den fertiggebackenen Kuchen.

Was beim Streuselmachen mitunter vorkommt: Die Krümel geraten feinsandiger als gewünscht. «Das ist aber kein Problem», erklärt Beate Wöllstein. Einfach den Fettanteil erhöhen – sprich: mehr Butter hinzufügen – und schon entstehen voluminösere Teigkügelchen.

Margarine statt Butter? Möglich, aber …

Apropos Butter: «Wer mag, kann anstelle von Butter auch Margarine verwenden», erklärt Christa Schmedes. Aber: «Margarine flacht den Streusel-Geschmack eher ab», findet Wöllstein. Aus ihrer Sicht ist Butter für die perfekten Streusel immer zu bevorzugen.

Lust auf Vanillestreusel – vielleicht sogar auf Vorrat gebacken, damit auch gleich Streusel fürs Dessert oder für Eis da sind? Beate Wöllstein verrät ein Rezept: In einer Schüssel 300 Gramm Süßrahmbutter mit 235 Gramm Zucker, drei Gramm Salz und dem Mark von einer halben Vanilleschote cremig kneten. Dann etwa einen Teelöffel von der Schale einer unbehandelten Zitrone dazureiben. 465 Gramm Mehl (Type 405) auf einmal dazugeben und alles so lange verkneten, bis ein bröseliger Teig entsteht.

Den Teig zu Streuseln formen und bis zur Verwendung kühl stellen. Die Masse ergibt 1000 Gramm Streusel und ist ausreichend für ein bis zwei Blechkuchen. Die Teigkrümel lassen sich einige Tage im Kühlschrank aufbewahren.

Der Streusel soll nicht auf Kuchen, sondern als Topping auf Dessert und Eis? Dafür ein Backblech mit Backpapier auslegen, darauf die Streusel verteilen und alles im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad circa 15 Minuten goldbraun backen. Herausnehmen, auskühlen lassen – und fertig sind die Krümel!

Literatur:

Christa Schmedes, Sandra Schumann, Anne-Katrin Weber, Corinna Schober: Backen. Für jeden Anlass das perfekte Rezept, Verlag Gräfe und Unzer, 256 Seiten, 25 Euro, ISBN: 978-3-8338-8287-6.

Beate Wöllstein: Die große Backschule. Perfekte Torten, Kuchen & Gebäck, Christian Verlag, 256 Seiten, 24,99 Euro, ISBN: 978-3-9596-1642-3.