Soßenkunst: Tipps vom Sternekoch für perfekte Saucen

Die Bedeutung von Soßen in der Küche

Eine gute Soße muss die Fähigkeit besitzen, sich harmonisch in das Gericht einzufügen und dennoch eine eigene Note zu haben. Rolf Straubinger, Sternekoch im Burghotel und Restaurant Staufeneck in Salach und Preisträger des «Laurentius 2024», erklärt, was beim Soßenkochen zu beachten ist.

Wichtige Faktoren bei der Zubereitung

„Für alle Soßen braucht man Zeit, Engagement, Liebe und die besten Zutaten im richtigen Verhältnis“, betont Straubinger. Besonders bei klassischen Soßen ist der Zeitfaktor entscheidend, da das lange Einköcheln die Aromastoffe konzentriert. So kann die Wahl der Zutaten, wie zum Beispiel gesalzene Rohmilchbutter für eine Beurre blanc, das Ergebnis erheblich beeinflussen.

Warum sind Soßen wichtig?

„Eine Soße ist für mich ein entscheidender Bestandteil jedes Gerichts“, erklärt Straubinger. Sie unterstützt und ergänzt Fleisch, Fisch oder Gemüse. Bei Schmorgerichten, die lange garen, kann das Fleisch viel Geschmack verlieren, daher muss die Soße stark unterstützen, um ein genussvolles Ergebnis zu erzielen.

Soßen retten: Geht das?

Wenn etwas schiefgeht, ist es oft schwierig, die Soße zu retten. „Man braucht Erfahrung, um das zu bewerkstelligen“, so Straubinger. Ein angebrannter Geschmack kann nicht mehr entfernt werden, und er empfiehlt, in einem solchen Fall lieber neu zu beginnen, anstatt zu tricksen.

Der Ansatz – der erste Schritt zur Soße

Der Ansatz ist der erste Schritt zur Herstellung einer Soße. „Bei einem Schmorgericht habe ich in der Pfanne die Bratrückstände vom Anbraten des Fleisches“, erklärt er und beschreibt, wie Gemüse und Kräuter hinzugefügt und dann mit Rotwein abgelöscht werden.

Die Mehlschwitze in der modernen Küche

Obwohl die Mehlschwitze traditionell ist, wird sie heute nicht mehr so häufig verwendet. „In vielen Soßen wird stattdessen mit Reduktion gearbeitet“, sagt Straubinger. Für eine cremige Soße könne man auch dickere Sahne verwenden oder mit Kartoffelpüree eindicken.

Moderne Soßen und kreative Ansätze

In der asiatischen Küche findet man oft Kombinationen aus Säure, Schärfe und Süße. „Die Zutaten selbst bringen den Geschmack“, erklärt der Sternekoch. Bei veganen Soßen ist die Qualität des Gemüses entscheidend, und die Chlorophyll-Technik, bei der Kräuter zu einer Paste verarbeitet werden, ist besonders kreativ.

Besondere Geschmacksnoten hinzufügen

Für eine besondere Note empfiehlt Straubinger, helle oder dunkle Sojasoße zu verwenden. „Ein paar Spritzer saurer Essig kurz vor dem Servieren bringen schöne Frische und Säure in die Soße“, schließt er.