Spargelgenuss mal anders

Endlich wieder Spargelzeit! Zu Beginn der Saison mögen Liebhaber die zarten Stangen meist klassisch, also gekocht und mit Sauce Hollandaise oder brauner Butter. Ob weiß, grün oder violett, Spargel kann aber noch viel mehr.

Mit mediterranen, orientalischen oder asiatischen Zutaten kombiniert, zeigt das Gemüse seine Anpassungsfähigkeit. Experimentierfreude ist gefragt! Bis zum traditionellen Ernteende am 24. Juni sind die Stangen der Star in vielen deutschen Küchen – bis dahin werden pro Kopf im Schnitt 1,7 Kilo weggeputzt. Knackfrisch schmecken die Sprossen, botanisch Asparagus officinalis, am besten. Darauf sollte man beim Kauf achten, rät Kochbuchautorin Ira König aus Marburg. Die Stangen sollten prall, fest und knackig sein. Reibt man sie vorsichtig aneinander, quietschen sie etwas. Nichts darf angetrocknet sein, auch nicht die Schnittstelle.

Obwohl Spargel inzwischen auch grün oder violett angeboten wird, wollen die meisten ihr Königsgemüse möglichst bleich haben. «Der Standard-Esser mag die Spargelstange 22 Zentimeter lang, 16 bis 26 Millimeter dick, ganz weiß und gerade gewachsen. Das entspricht der Qualitätsklasse 1 und ist immer noch der Renner», weiß Simon Schumacher vom Verband Süddeutscher Spargel- und Erdbeeranbauer in Bruchsal. Jüngere dagegen greifen verstärkt zum Grünspargel.

Färbung verändert den Geschmack

Der leicht blumig schmeckende Bleichspargel wächst unterirdisch in aufgeschütteten Erdwällen. Grünspargel ist eine eigene Sorte und wird erst geerntet, wenn seine Stangen oberirdisch bis zu 20 Zentimeter hoch sind. Auch die violette Variante ist eine spezielle Züchtung, die oberirdisch wächst. Beim Kochen verliert sie jedoch ihre Farbpigmente und wird grau. Liebhaber hobeln daher die Stangen roh als Hingucker über den Salat.

Die Farbe ist für Ira König Geschmackssache. «Grüner Spargel ist kerniger, er schmeckt nussig und hat mehr Biss. Geschmacklich verträgt er auch kräftigere Zutaten und Aromen», sagt sie. Grünspargel muss nur unten am Anschnitt leicht gekürzt werden.

Foodbloggerin Eva-Maria Hoffleit aus Fellbach baut in ihrem Garten grünen Spargel an und stellt in ihrem Buch «Ye Olde Kitchen» etwa eine leichte Pasta mit grünem Spargel vor. Dafür kocht sie Nudeln wie Linguine al dente, brät den in Scheiben geschnittenen Spargel in Olivenöl und löscht mit etwas Nudelwasser ab. Die tropfnasse Pasta gibt sie mit gehacktem Kerbel zum Spargel und schmeckt mit Olivenöl, Salz und Pfeffer ab. Wer will, reibt Parmesan darüber.

Roh gehobelt peppt Spargel jeden Grilltag auf

Spargel ist nicht nur ein Sonntagsgericht, sondern eignet sich etwa mariniert zum schnellen Alltagsessen oder zu Gegrilltem. Dafür hobelt Simon Schumacher sorgfältig geschälte rohe Stangen bis auf die Spitzen mit dem Gemüsehobel in schräge, dünne Streifen, beträufelt sie mit Rapsöl und würzt mit Salz, Pfeffer und auch Kardamom. «Bei Grünspargel gebe ich Knoblauch und einen Thymian- oder Rosmarinzweig dazu», erklärt er. Beim Servieren verfeinert er mit Olivenöl, Meeressalz und einer Zitronenspalte. Das peppt jeden Grilltag auf.

Ira König richtet roh marinierten Spargel mit Tomatenwürfeln, Basilikum, Mozzarella oder Räucherlachs an. Oder sie verknetet die gehobelten Gemüsestreifen für einen Salat vorsichtig mit Salz und Pfeffer, lässt sie 30 Minuten ziehen und verfeinert sie mit einem Dressing aus Joghurt, Mayonnaise, Zitronenabrieb und frischen Kräutern wie Schnittlauch oder Dill.

Spargel mit Blutorangen oder Eierbröselschmelze

Die Münchner Autorin und Bloggerin Claudia Zaltenbach kreiert außergewöhnliche Rezepte wie Spargelsalat mit Blutorange, Rauke und Oliven-Bröseln oder mit Sesam-Miso-Dressing und Schnittlauchblüten. Bei der Variante mit der Blutorange sorgen Brösel aus Weißbrot, Oliven, Thymian und Zitronenabrieb für eine fruchtig-würzige Variante.

Spargel mag Brösel. «Zu grünem und weißem Spargel passt auch prima Eierbröselschmelze», schwärmt Eva Hoffleit. Dazu hackt sie hartgekochte Eier und Kräuter wie Dill, Petersilie, Estragon und schneidet Schnittlauch in Röllchen. Das Ganze mischt sie unter in Butter angebräunte Semmelbrösel und würzt alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.

Wer seinen Spargel nicht kochen will, sollte ihn einfach mal braten. Simon Schumacher drittelt geschälte Spargelstangen und brät sie kräftig in der Pfanne an. Er löscht mit Weißwein ab, legt einen Thymianzweig dazu und lässt alles bei geschlossenem Deckel etwa 20 Minuten durchziehen. Die Stangen sollten noch Biss haben. Vor dem Servieren hobelt er Parmesan darüber.

Literatur:

Eva-Maria Hoffleit, Philipp Lawitschka: Ye Olde Kitchen – Kochen, gärtnern, nachhaltig leben. Altes Küchenwissen neu entdecken. Südwest Verlag, München 2021. Hardcover, 192 Seiten, 18 Euro, ISBN-13: 978-3-517-09871-5

Ira König: Stangenweise Frühlingsglück, GU Küchen-Ratgeber, München 2017, 64 Seiten, 8,99 Euro, ISBN-13: 978-3-8338-5937-3

Meine Lieblingsrezepte: Spargel: 40 Rezepte zum Genießen, Dr. Oetker Verlag, Reprint 2021, 96 Seiten, 9,99 Euro, ISBN-13: 978-3-7670-1822-8