Spitzenköche locken Touristen nach Russland

Russlands nationale Küche sieht sich nach jahrelangem Ringen um internationale Anerkennung am Ziel. Die berühmte Suppe Borschtsch, Pelmeni und Boeuf Stroganoff gelten neben Delikatessen wie Kamtschatka-Krabben, Kaviar und Stör längst als Inbegriffe russischer Landesküche.

Nun feiert die Feinschmecker-Nation Frankreich mit ihrem roten Restaurantführer «Guide Michelin» erstmals die Gastronomie im flächenmäßig größten Land der Erde.

«Die russische Hauptstadt ist ein kulinarisches Juwel, das eine famose Vielfalt an nationaler und internationaler Küche offenbart», sagt Gwendal Poullennec, der internationale Direktor der Michelin-Führer, in Moskau. Der rote französische Restaurantführer Michelin hat erstmals Spitzenköche ausgezeichnet – und auf Anhieb neun Restaurants mit mindestens einem Stern geehrt.

Fünf Jahre lang hätten die professionellen Tester anonym gearbeitet, etwa die Qualität der Produkte, Aroma und Geschmack geprüft, sagt Poullennec. Russland sei nun das 35. Land mit einem «Michelin Guide». Als bestes Lokal wurde «Twins Garden» der Zwillinge Iwan und Sergej Beresuzki ausgezeichnet. Die Brüder sprechen von einem «historischen Ereignis» für Russland. «Moskau ist nun kulinarisch gleichauf mit anderen Weltmetropolen», meint Iwan Beresuzki. Sein Bruder und er haben nun nicht nur zwei Michelin-Sterne, sondern auch einen grünen Stern als Bio-Restaurant und eine Ehrung für den besten Service.

Zwei Sterne hat zudem der Koch Artjom Jestafjew («Artest-Chef’s Table»). Je einen Stern geht an Anatoli Kasakow («Selfie»), Jewgeni Wikentjew («Beluga»), David Hemmerlé («Grand Cru»), Wladimir Muchin («White Rabbit»), Jekaterina Aljochina («Biologie»), Alexej Kogaj («Sachalin») und Andrej Schmakow («Savva»).

Für Wladimir Muchin vom Restaurant «White Rabbit» ist das ein ersehnter Sieg nach einem langen und nicht einfachen Weg. «Es ist eine Anerkennung für die russische Küche, für mich und mein Team ein Ritterschlag, ein Schritt, eine Motivation, dass wir uns noch weiter entwickeln», sagt der 38-Jährige überglücklich.

Er erinnert daran, dass noch zu Sowjetzeiten unter den Kommunisten landesweit nach einem Kochbuch mit streng geregelten Normen zubereitet wurde – ohne Kreativität. Sein Ziel sei heute, die russische Kochkunst international bekannt zu machen. Das Lokal gilt seit langem als erste Adresse in Moskau für alle, die russische Küche in moderner Aufmachung mögen.

Bei Muchin treffen etwa geschmorter Weißkohl auf eine cremige Soße mit rotem Kaviar oder Waldpilze auf Kabeljau. «Wir leben sehr von saisonalen Produkten», sagt er. Dabei ärgert ihn, dass es schon seit Jahren ein russisches Embargo gegen Lebensmittel aus der EU gibt. «Ich finde es schlimm, dass ich keinen französischen Käse kaufen kann hier», sagt der Koch, der auch in Frankreich gelernt hat.

Russlands Präsident Wladimir Putin hat die Einfuhr etwa von Fleisch, Milchprodukten, Obst und Gemüse untersagt – als Reaktion auf Sanktionen der EU und USA gegen das Land wegen seiner aggressiven Politik in der Ukraine. Allerdings hätten inzwischen viele russische Bauern gelernt, Käse wie in Italien oder Frankreich herzustellen, sagt Muchin. Die Suche nach guten Zutaten sei zwar insgesamt wegen des Einfuhrverbots aufwendig. Von Mangelwirtschaft, wie noch zu Sowjetzeiten, ist in Russland jedoch insgesamt nichts zu spüren.

«Wir haben inzwischen einige private Farmer, die Möhren, Tomaten, Kohl und alles, was wir brauchen, ohne Pestizide und organisch so anbauen, wie es sich für Küche dieser Qualität gehört», sagt er. Es sei lange wie «Russisch Roulette» gewesen, zuverlässige Lieferanten zu finden. «Der Erfolg eines Restaurants hängt zu 70 Prozent von der guten Qualität der Produkte ab», sagt Muchin.

Moskau, die größte Stadt Europas, setzt auf leidenschaftliche und innovative Köche. Bürgermeister Sergej Sobjanin sieht gute russische Küche neben den Sehenswürdigkeiten wie dem Roten Platz mit dem Kreml als Magnet, um Besucher aus aller Welt anzulocken. «Durch den Guide Michelin zeigt sich unsere Stadt den Touristen und den Moskauern selbst noch einmal auf andere Weise», sagt er. Nach zeitweiliger Schließung wegen der Corona-Pandemie sind die Lokale in der Metropole mit ihren mehr als 12 Millionen Einwohnern wieder rappelvoll.

In den vergangenen Jahren öffneten in der Hauptstadt mehrere Food-Courts in riesigen Markthallen, in denen es von Sushi über usbekische und kaukasische Küche bis hin zu Pizza alles gibt. 30 Jahre nach dem Zusammenbruch der Sowjetunion sei Moskau nun die erste Stadt mit Michelin-Sternen auf dem Gebiet des ersten kommunistischen Staates der Welt, sagt Sobjanin. Die Stadt sei längst in eine neue Ära aufgebrochen und habe heute mehr als 15 000 gastronomische Einrichtungen.

Klar ist aber auch, dass sich die große Mehrheit der Russen Essen in den nun mit den Michelin-Sternen ausgezeichneten Sternen kaum leisten kann. Monatslöhne liegen bei einigen Hundert Euro, Renten bei um die 200 Euro umgerechnet. Der Chef des Michelin-Führers Poullennec betont aber, dass in dem neuen Restaurantführer für jeden Geldbeutel etwas gebe. Moskau biete im internationalen Vergleich ein gutes Preis-Leistungs-Verhältnis – so seien 15 Restaurants, in denen es ein Essen unter 25 Euro umgerechnet gebe, lobend erwähnt worden.