Weiße Tomatensoße: Ein Rezept für eine besondere Variante

Eine Soße, die den Geschmack reifer Tomaten bietet, jedoch in einer weißen Farbe erscheint – das ist möglich. Rolf Straubinger, ein Sternekoch aus dem Burghotel und Restaurant Staufeneck in Salach, erklärt: „Der rote Farbstoff befindet sich in der Haut der Tomaten. Wenn ich die Haut nur leicht anquetsche, fließt kein roter, sondern weißer Tomatensaft heraus.“

Kurzes Mixen für das Geheimnis

Das Geheimnis seiner Weißen Tomatensoße liegt darin, die Tomaten nicht zu lange zu mixen. „Nur einmal kurz durchmixen, damit nicht zu viel Farbstoff aus der Haut herauskommt“, so Straubinger.

Für die Soße verwendet der Sternekoch stets vollreife Tomaten. Ein weiterer Tipp von ihm lautet: „Verwenden Sie gute französische Rohmilchbutter. Im veganen Bereich können Sie vegane Sahne nutzen.“ So bereiten Sie die Soße Schritt für Schritt zu:

Zutaten (für 4 Personen):

• 10-15 frische Tomaten
• Salz, Cayennepfeffer, Zucker
• 10 ml Gin
• 1 Spritzer Zitrone
• 1 Spritzer Champagneressig
• 100 ml trockener Wermut
• 150 g Butter
• etwas angerührte Speisestärke zum Abbinden

Zubereitung:

Schneiden Sie die Tomaten in Stücke und vermischen Sie diese mit den Gewürzen, Gin, Zitrone und Essig. Mixen Sie alles kurz und passieren Sie die Mischung durch ein feines Haarnetz. Idealerweise lassen Sie es über Nacht abtropfen, rät Straubinger. Dabei sollten Sie den Saft auffangen. „So erhalten Sie etwa einen halben Liter glasklaren, weißen Fond, der intensiv nach Tomate schmeckt“, erklärt der Koch.

Reduzieren Sie den Wermut in einer Sauteuse oder Schmorpfanne durch Köcheln auf die Hälfte und fügen Sie dann den halben Liter Tomatenfond hinzu. Reduzieren Sie die Mischung erneut auf 150 ml.

Geben Sie die Butter hinzu und binden Sie die Soße mit der angerührten Speisestärke ab, bis sie leicht sämig wird. Anschließend mixen Sie die Soße kräftig im Mixer, um die optimale Bindung zu erreichen.