Aufstriche im Handumdrehen selbst gemacht

Die klassischen Brotbeläge kommen zwar nie aus der Mode, doch Aufstriche bringen Abwechslung auf die Schnitte. Gerade selbst gemacht. Das Schöne daran: Aufstriche lassen sich schneller zubereiten, als viele vermuten.

Für Michaela Lühr, Foodbloggerin («herzelieb.de») und Kochbuchautorin, ist das einer der Vorteile. «Ein Aufstrich ist schneller gemacht als gekauft», sagt sie. Zehn Minuten braucht man im Schnitt.

«So schnell schafft keiner einen Einkauf». Voraussetzung ist, dass man alle Zutaten daheim hat. Hier kommt der nächste große Vorteil von Aufstrichen zum Tragen: man kann sie aus fast allem herstellen. Wer den Dreh raus hat, mixt im Handumdrehen aus seinen Lieblingszutaten einen Brotaufstrich.

Auf einen Streich: die Basis

Die Grundlage eines Aufstrichs bildet die streichfähige Basis. Häufig sind das Milchprodukte wie Frischkäse, Creme fraîche oder entsprechende Ersatzprodukte aus Soja oder Lupinen. Auch pürierte Hülsenfrüchte oder Nüsse bieten sich an. Apropos pürieren, für die Zubereitung der meisten Aufstriche wird ein Mixer oder Pürierstab benötigt.

Nutzt man Frischkäse oder Joghurt als Basis, nimmt man besser einen Schneebesen oder Löffel zum Verrühren der Zutaten. Michaela Lühr benutzt gerne einen dänischen Schneebesen. «Der schlägt nicht so viel Luft unter im Vergleich zu einem Mixer oder Pürierstab.» Frischkäse und Joghurt behalten ihre cremige Konsistenz und der Aufstrich wird nicht zu flüssig.

Neben der streichfähigen Basis braucht es eine Zutat für den Geschmack. Das können Gemüse, Obst, Kräuter, Fisch oder Fleisch sein. Wer den Aufstrich selbst macht, bestimmt wie viel davon reinkommt. Diverse Kochbücher und Internetseiten sprudeln über vor Rezepten. Anfangs ist es empfehlenswert, sich ans Rezept zu halten. Auch wenn bei der Zubereitung eigentlich nicht viel schief gehen kann, hilft ein Rezept, um sich in die Komposition einzufinden. Später gelingt es einfacher, eigene Aufstriche zu kreieren.

Das Feintuning: die richtige Würze machts

Sind Basis und Geschmackszutat gefunden, kommt das Würzen ins Spiel. Am besten schmeckt es, wenn der Aufstrich möglichst viele der fünf Geschmacksarten – süß, salzig, sauer, bitter und umami – enthält, so Lühr. Gerade Anfängern erscheint es komisch, eine süße Komponente in einem herzhaften Aufstrich zu geben. Doch genau wie Salz in einem süßen Gericht, unterstreicht eine Prise Zucker in einer herzhaften Speise den Geschmack der Hauptzutat.

Bittere Geschmackskomponenten verstecken sich häufig in Kräutern, wie zum Beispiel Rosmarin. Und der würzige Umami-Geschmack findet sich in Tomatenmark, Sojasoße, Worcestersoße, Pilzpulver oder auch Nüssen. Ein Spritzer Zitronensaft oder ein Teelöffel Essig bringen Säure in den Mix.

Rein pflanzlich: Vegane Aufstriche

Gerade in der veganen Küche spielen Aufstriche ihr komplettes Potenzial aus. Geschmacklich kann man rund um den Globus reisen, ohne auf etwas zu verzichten. Als Basis kommen Hülsenfrüchte, zum Beispiel Kichererbsen, weiße Bohnen und Linsen oder eingeweichte Nüsse und Kerne – Cashew-, Sonnenblumen- oder Pinienkerne – in den Mixer.

Melanie Hafner, Bloggerin von «vegaliferocks.de», schwört auf Hefeflocken für einen «käsigen Geschmack». Hefeflocken passen nicht in jeden Dip, aber wenn es nach Käse schmecken soll, sind sie die Geheimzutat schlechthin, und stehen dem tierischen Original in nichts nach.

Ein vielseitiger Klassiker der veganen Küche ist Hummus. Hafners Rezept für einen Hummus mit getrockneten Tomaten zeigt, wie simpel es ist, einen Aufstrich zu machen. 250 g gekochte Kichererbsen, 45 g getrocknete Tomaten, eine Knoblauchzehe, Saft von einer halben Zitrone, zwei Esslöffel Olivenöl und ein halber Teelöffel Salz in einem Mixer cremig pürieren. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen. Fertig.

Die Zunge liebt unterschiedliche Konsistenzen

Etwas aufwendiger in der Zubereitung, aber lange nicht so zeitintensiv wie das Backen eines Apfelstrudels, ist Michaela Lührs Wohlfühl-Rezept für ihren Apfelstrudel-Dip: Drei Esslöffel Zitronensaft, 50 ml Apfelsaft und einen grob geraspelten Apfel in einen Topf geben, kurz aufkochen und dann für 10 Minuten leicht köcheln und anschießend gut abkühlen lassen.

Zur abgekühlten Masse 30 g weiche Butter, zwei Messerspitzen Zimt und 30 g Honig dazugeben und vermischen. 250 g Quark unterrühren. Wer mag, fügt 30 g Rosinen hinzu. Kurz vorm Servieren zehn zerkrümelte Amarettini-Kekse unterrühren. Die Zunge mag es, wenn sie etwas zu fühlen hat.

Überhaupt ein guter Rat: nicht zu fein pürieren. Unterschiedliche Konsistenzen machen das Essen spannend.

Wer seinen Aufstrich selbst macht, entscheidet was reinkommt. Von erlesen hochwertigen Zutaten bis zu preisgünstigen Alternativen ist alles möglich. Geübte können wunderbar Reste aus dem Kühlschrank verwenden und in Aufstriche verwandeln.

Worauf hingegen alle selbst gemachten Aufstriche verzichten, sind Geschmacksverstärker, Aromen und Konservierungsstoffe. Haltbar sind die Aufstriche im Kühlschrank für drei bis vier Tage. Übrigens: Aufstriche eignen sich auch als Dip für Gemüse oder als Grundlage für Pfannengerichte oder Aufläufe aller Art.