Warum Fruchtfleisch von Quitten braun sein kann

Ist das Fruchtfleisch von Quitten schon bei der Ernte oder kurz danach braun verfärbt, kann es trotzdem bedenkenlos verarbeitet werden. Die dunklen Stellen müssen nicht ausgeschnitten werden, erklärt die Verbraucherzentrale Bayern.

Bei der sogenannten Fleischbräune handelt es sich um eine Stoffwechselstörung, die besonders in Jahren mit überdurchschnittlich feuchter Witterung auftritt. Die ungünstigen Wachstumsbedingungen führen dazu, dass verstärkt Kohlenhydrate und Apfelsäure abgebaut werden. Es entsteht Acetaldehyd, welches die Zellstrukturen zerstört.

Bei der Verarbeitung werde die Saft- beziehungsweise Geleefarbe nicht oder aber nur wenig dunkler als gewohnt. Allerdings sollten Quitten, die bereits beim Ernten von Fleischbräune betroffen sind, schnell verarbeitet werden.

Nur bei echten Faulstellen müssen die betreffenden Früchte aussortiert werden. Auch ein zu später Erntezeitpunkt oder eine zu kühle Lagerung könne braunes Fruchtfleisch verursachen. Die ideale Temperatur liegt zwischen null und zwei Grad Celsius, so die Ernährungsexperten.