Wer viel Kartoffeln für selbstgemachte Pommes geschält hat, kommt vielleicht auf die Idee: Warum die Schalen nicht für Knusperchips nutzen? Ob das eine gute Idee ist, haben sich auch die Untersuchungsämter für Lebensmittelüberwachung und Tiergesundheit Baden-Württemberg (UA-BW) gefragt.
Der Acrylamid-Test der Lebensmittelüberwacher
Ihr Ansatz: Kartoffelschalen enthalten zwar Ballaststoffe, gleichzeitig aber auch die Zutaten, die für die Bildung von Acrylamid benötigt werden: Stärke und die Aminosäure Asparagin.
Acrylamid kann entstehen, wenn pflanzliche, stärkehaltige Lebensmittel bei hohen Temperaturen und geringer Feuchtigkeit erhitzt werden. Was an dem Stoff so schlimm ist? Er wird als wahrscheinlich krebserregend für den Menschen eingestuft. Deshalb sollten die Gehalte in Lebensmitteln möglichst niedrig gehalten werden, so die Lebensmittelüberwacher aus Stuttgart.
Ihr Versuch: Nach Rezepten aus dem Internet würzten sie Kartoffelschalen mit Öl, Salz und Paprikapulver und ließen sie im Airfryer und Backofen brutzeln. Das Ergebnis sah nicht nur knusprig aus – die Chips waren tatsächlich ziemlich lecker. Besonders die Variante aus dem Airfryer, befanden die Tester und schickten die Chips zur Untersuchung ins Labor.
Ergebnis: Die Acrylamidgehalte der selbst hergestellten Kartoffelschalen-Chips waren extrem hoch. Im Airfryer lagen sie bei mehr als dem 20-Fachen des europäischen Richtwerts für Kartoffelchips (750 Mikrogramm pro Kilogramm). Im Backofen waren es mehr als das 10-fache.
Der Vergleich mit Kartoffelchips aus dem Handel
«Die Acrylamidgehalte aktueller, handelsüblicher Kartoffelchips liegen deutlich niedriger als noch vor einigen Jahren, da in diesem Bereich sehr viel geforscht und Minimierungsmethoden entwickelt wurden», heißt es auf der Seite der UA-BW. Das erreichten die Hersteller vor allem durch den Einsatz geeigneter Kartoffelsorten, einer angepassten Lagerung und Verarbeitung sowie einer kontrollierten Temperatur- und Zeitführung. Im Durchschnitt läge der Durchschnitt bei 200 Mikrogramm pro Kilogramm.
«Die von uns untersuchten Kartoffelschalen-Chips lagen somit deutlich darüber», so das Fazit der Kontrolleure. Ihr Tipp: Kartoffelschalen sollten lieber auf den Kompost oder in die Biotonne. So würden daraus wertvoller Kompost oder Biogas und nicht unnötig hohe Acrylamidgehalte auf dem Teller.
