Esskastanien in allen Facetten

Das Wichtigste vorab: «Esskastanien und Rosskastanien sehen zwar ähnlich aus, haben botanisch aber überhaupt nichts miteinander zu tun», erklärt Werner Anliker, pensionierter Grundschullehrer und seit elf Jahren hauptberuflicher Wanderführer im südschweizerischen Bergell.

Das Bergell ist ein hochgelegenes Tal, dessen größter Teil zur Gemeinde Bregaglia im Kanton Graubünden gehört. Im Herbst, wenn die Esskastanien reif werden, dreht sich dort alles um die rotbraunen Nüsse. Sie werden nicht nur geerntet, sprich aufgesammelt, sondern sogar mit einem eigenen Kastanienfestival gefeiert.

Wie sich Ross- und Esskastanie unterscheiden

Die Esskastanie (castanea sativa), auch Edelkastanie genannt, gehört zu den Buchengewächsen, ihre Früchte zählen botanisch zu den Nüssen, wie Haselnüsse oder Walnüsse. Die Rosskastanie ist dagegen ein Seifenbaumgewächs und nicht essbar. Dass sich die Früchte beider Arten samt stacheliger Schale ähneln, ist eine Laune der Natur.

Für Sammler ist wichtig, dass nur die Esskastanie auf dem Teller landet. Gut erkennbar sind die Unterschiede an der äußeren Hülle: Während bei der Esskastanie die Stacheln dicht an dicht sitzen, sind die Abstände der Stacheln bei der Rosskastanie deutlich größer. Die Früchte letzterer sind eher kugelig. Die Esskastanie ist dagegen zu einer Seite abgeflacht, ihr oberes Ende verläuft spitz zu einer Art Pinselchen zu. Letzteres hat die Rosskastanie nicht.

In Baden-Württemberg und Rheinland-Pfalz gehört das Sammeln von «Keschde», wie dort die Kastanien genannt werden, zum alljährlichen Ritual: Mit Kind und Kegel macht man sich auf, sammelt im Schwarzwald oder im Pfälzer Wald die am Boden liegenden glänzenden Früchte.

Vorteil auch Nachteil: Jeder schält selbst

Anschließend kocht man die rohen Esskastanien samt Schale eine halbe Stunde in Wasser oder ritzt die Schale auf der glatten Seite kurz quer ein und backt sie etwa 15 Minuten im heißen Ofen. Danach stellt man einen Teller mit den gebackenen Kastanien bzw. den Topf mit den noch im Wasser schwimmenden gekochten Kastanien in die Mitte des Tischs. Ein jeder nimmt sich ein paar Früchte auf den Teller, schält eine nach der anderen und isst sie sofort auf. Der Vorteil ist zugleich der Nachteil: Jeder muss seine eigenen Kastanien schälen.

Im Unterschied zum Schwarzwald und Pfälzer Wald wachsen die Bäume im Bergell mehrheitlich nicht wild, sondern stehen hauptsächlich in bewirtschafteten Kastanienhainen. Dort werden die rohen Kastanien auch über Wochen in eigens dafür erbauten Dörrhütten, den Cascinas, geräuchert und danach weiter verarbeitet.

Während man in Deutschland hauptsächlich die ganzen Nüsse verzehrt und verwertet, etwa um eine Weihnachtsgans zu füllen, existiert im Bergell eine riesige Auswahl an Kastanienprodukten und -speisen: Angefangen von Kastanienmehl aus getrockneten Kastanien, über Kastanien-Bandnudeln, Kastanienkuchen, Kastanienkeksen, Kastanienbrot bis hin zu Kastaniensuppe, Kastanienbier, Salami mit Kastanien, einer Crème brûlée aus Kastanien und sogar Kastanienlikör.

Kein Kleber: Kastanienmehl muss gemischt werden

Jedes Café und jedes Restaurant hat seine Spezialitäten, daher sind Bergells Gastronomen wahre Kastanien-Experten. Gute Nachricht für Zöliakie-Patienten: Kastanien enthalten kein Gluten. «Da Kastanien aber keine Klebemittel enthalten, muss Kastanienmehl immer mit anderem Mehl gemischt werden», erklärt Alice Huber, Inhaberin des Cafés Garni Bar Post in Castasegna. So enthalten Kastanienbrote 20 bis 30 Prozent Kastanienmehl, bei Kuchen sind es bis zu 60 Prozent.

Rezept: Pasta-Soße aus Kastanien

Haben Sie schon einmal Pasta-Soße aus Kastanien probiert? Für das vielfach erprobte Rezept der Autorin werden 1 Kilo gesammelte oder gekaufte Esskastanien mit Schale in einen Topf mit so viel Wasser gegeben, dass die Früchte bedeckt sind. Wenn das Wasser kocht bei mittlerer Temperatur eine halbe Stunde köcheln lassen. Dann fischt man eine Kastanie heraus, schält sie und probiert, ob sie durch ist.

Ist die Konsistenz mehlig und schmeckt die Kastanie süß, können alle Kastanien geschält werden. Das geht am besten, wenn man die Kastanie auf der flachen Seite mit einem spitzen Küchenmesser quer zur Spitze kurz unterhalb des Pinselchens einsticht und die Schale herunter zieht. Die darunter liegende braune Haut so gut es geht abziehen.

In einem Topf Raps- oder Olivenöl erhitzen und eine klein geschnittene Zwiebel dünsten. Darin die Kastanien schwenken, 200 ml Schlagsahne dazugeben und das Gemisch pürieren. Je nach Konsistenz-Präferenzen und Kalorienbedarf weiter Sahne oder Milch dazu geben, damit es weniger ein Brei als eine flüssige Soße gibt. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dazu passen Spaghetti, Bandnudeln oder Penne. Frische gehackte Petersilie darüber streuen – fertig!