Keimgefahr: Bei diesen Feiertagsgerichten auf Hygiene achten

Vor Weihnachten und Silvester weisen Fachleute auf unappetitliche Gefahren durch beliebte Festtagsgerichte hin. So gebe es einen Zusammenhang zwischen einer ansteckenden Durchfallerkrankung und Fleischfondue sowie Raclette, schreiben Wissenschaftler des Robert Koch-Instituts (RKI)im Fachmagazin «Scientific Reports». Das Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL) sieht eine Gefahr durch Blei in Wildfleisch für bestimmte Personengruppen.

Ein Forscherteam um Bettina Rosner vom RKI wollte anhand einer Befragung wissen, ob in einer Gruppe von Patienten, bei denen kurz nach den Feiertagen eine Campylobacter-Enteritis – eine Durchfallerkrankung – aufgetreten war, überdurchschnittlich viele Fondue oder Raclette gegessen hatten. Der Vergleich mit einer Kontrollgruppe zeigte demnach, dass es einen Zusammenhang zwischen diesen Gerichten und dem Auftreten der Enteritis gibt. Besonders deutlich war der Effekt bei Hühnchen. In der Gruppe der Personen, die nach den Feiertagen erkrankt waren, war der Anteil derjenigen, die Fondue oder Raclette mit Hühnerfleisch gegessen hatten, mehr als doppelt so hoch wie in der Kontrollgruppe.

Keimgefahr bei Feiertagsgerichten

«Rohes Hühnerfleisch ist häufig mit Campylobacter-Bakterien verunreinigt», schreibt das RKI. Vor allem bei Fleischfondue, aber auch bei Raclette werde rohes Fleisch auch mit bloßen Fingern angefasst. Dadurch steige die Gefahr, dass Keime vom Fleisch auf die Hände, andere Lebensmittel und Utensilien gelangen und auf diesem Weg zu Infektionen beim Menschen führen können.

Zum eigenen Schutz sollte man sich nach Kontakt mit rohem Fleisch gründlich die Händen waschen und Küchenutensilien sowie Zubereitungsflächen reinigen. Zudem sollten rohes Fleisch und Lebensmittel, die ohne weiteres Erhitzen verzehrt werden, konsequent getrennt werden. Die Campylobacter-Enteritis ist laut RKI mit 60.000 bis 70.000 übermittelten Fällen pro Jahr die häufigste bakterielle meldepflichtige Krankheit in Deutschland.

Neben Fondue und Raclette schwören manche Familien an den Feiertagen auf Wildgerichte. Doch durch die Verwendung bleihaltiger Munition bei der Jagd kann Wildfleisch Blei enthalten, wie das BVL betont. Bei Analysen von 75 Wildwurst-Waren sei in 72 Prozent der Fälle Blei nachgewiesen worden, schreibt das BVL. Einen Grenzwert für Blei in Wildfleisch gebe es bislang nicht.

Sechs von sieben nicht verwendbar

«Insgesamt wurden sieben Proben beanstandet, sechs davon wurden als «nicht zum Verzehr geeignet» und eine Probe sogar als gesundheitsschädlich eingestuft», schreibt das BVL. Je höher der Wildfleischanteil gewesen sei, desto höher sei generell auch der nachgewiesene Bleigehalt. Erzeugnisse mit Wildschwein seien tendenziell stärker belastet als Wurstwaren von Reh und Hirsch.

«Blei ist schon in geringen Mengen schädlich», sagte Jan Backmann, Vorsitzender der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz. Laut Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) können erhöhte Bleikonzentrationen im menschlichen Körper die Blutbildung, innere Organe wie die Nieren sowie das zentrale Nervensystem schädigen und sich in den Knochen ablagern. «Risikogruppen wie Kinder, Schwangere und Frauen im gebärfähigen Alter sollten daher kein Wild essen, das mit Bleimunition erlegt wurde», sagte Backmann.

Aus welchen Ländern das Fleisch in den untersuchten Wurstwaren stammte, ist dem BVL nicht bekannt. «In Deutschland gehört bleifreie Büchsenmunition für die Jagd auf Hirsch, Reh und Wildschwein mittlerweile zum Standard», teilte Torsten Reinwald, Pressesprecher des Deutschen Jagdverbandes, auf dpa-Anfrage mit. Immer mehr Jäger nutzten Geschosse aus Kupferlegierungen und andere Alternativen. Der DJV rät dazu, Wildbret beim Metzger, Jäger oder Förster vor Ort zu kaufen. Dort könne erfragt werden, mit welcher Munition das Tier erlegt wurde.