Maultaschen auf Chinesisch: So gelingen Jiaozi

Sie sind ein paar Zentimeter lang, sehen aus wie Halbmonde und bieten ein Feuerwerk der Aromen: Jiaozi, Teigtaschen aus dem Norden Chinas. Neben köstlichen Füllungen enthalten sie auch eine Menge Symbolik. «Die Form erinnert an Gold- und Silberbarren, die früher in China unter den Namen Yuan Bao als Zahlungsmittel verwendet wurden», erklären Dorna und Alexander von Kleist.

Die beiden servieren in ihrem Dortmunder Restaurant «JIA – Taste of Life» Dumpling-Variationen. Weil Jiaozi (ausgesprochen: Dschiaotsö) für Wohlstand stehen, sind sie sehr beliebt zum chinesischen Neujahr. Doch das ist nicht die einzige Bedeutung: Der oft kunstvoll gefaltete Verschluss der Teigtaschen steht – so Dorna von Kleist – für den Zusammenhalt in der Familie.

Jiaozi werden auch als Dim Sum bezeichnet. «Das ist ein Oberbegriff für kleine Speisen der chinesischen Küche, der jedoch nicht nur Jiaozi umfasst», sagt die Bloggerin Ulrike Hecker (bambooblog.de). Zu Dim Sum zählen etwa auch Frühlingsrollen oder gefüllte Hefeklöße namens Baozi. In China werden die kleinen Speisen traditionell am Morgen oder Mittag serviert – anders als hierzulande, wo sie meist abends beim Restaurantbesuch auf den Tisch kommen.

So werden aus kleinen Teigfladen Jiaozi

Wer sich selbst an Jiaozi probieren mag, muss zuerst die «Verpackung» schaffen, also den Teig. «Der wird aus Mehl und warmem Wasser zusammengemischt und muss anschließend eine halbe Stunde ruhen», erklärt Hecker. Dann rollt man kleine Teigfladen aus, etwa zwei bis vier Millimeter dick. Will man sich nur aufs Füllen und Falten konzentrieren, greift man zu fertigen Teigblättern aus dem Asiamarkt.

Bei Jiaozi zählen vor allem die inneren Werte: die Füllung. «Aus meiner Kindheit kenne ich Jiaozi mit Rind- und Schweinefleisch, Karotten, Kohl, Sauerkraut und Zwiebeln», erzählt Dorna von Kleist. «Gut schmeckt auch, wenn man Jiaozi mit Fisch und Meeresfrüchten wie Muscheln oder Scampi füllt», sagt Hecker. Wer sich vegetarisch oder vegan ernährt, kann zu Tofu oder Pilzen greifen und diese mit Gemüse kombinieren, wie Rotkohl, Karotten, Paprika oder Mais.

Füllung: Fein gehackt, aber kein Brei

Egal, welche Zutaten, wichtig ist die Textur der Füllung. «Es sollte schon eher eine Masse sein», sagt Hecker. Wer die Zutaten fein hackt, gelangt zu dieser Textur. Den Pürierstab lässt man dabei jedoch besser im Schrank, damit die Füllung kein Brei wird. «Bei Fleisch sollte man zudem darauf achten, dass es einen guten Anteil Fett hat», rät Alexander von Kleist. «Einerseits, weil’s besser schmeckt, andererseits weil das zur Festigkeit der Füllung beiträgt.»

Abgerundet wird die Füllung durch die passenden Gewürze und Kräuter. «Daran liegt es nämlich, dass Jiaozi ganz anders schmecken als Ravioli», sagt Hecker mit einem Augenzwinkern. Klassischerweise kommen Knoblauch und Ingwer zum Einsatz, auch Bärlauch, Sesamöl und etwas Sojasoße. Wer im Asiamarkt auf Knoblauch-Schnittlauch stößt, sollte zugreifen: Er gilt als traditionelle Zutat für Teigtaschen.

Taschen sollten gut zusammenkleben

Im nächsten Schritt werden die Taschen verschlossen. «Sie sollten gut zusammenkleben, sonst platzen sie beim Kochen auf», sagt Alexander von Kleist. Hierbei hilft, die Kanten mit etwas Wasser zu benetzen. Perfektionismus ist beim Falten der Jiaozi übrigens fehl am Platze: «Es ist ganz normal, dass dieses feine Falten am Anfang nicht so gut klappt. Hauptsache, es schmeckt», sagt Hecker. Hilfestellung geben zahlreiche Videos im Internet.

Aufs Füllen und Falten folgt das Garen. Hier haben Dumpling-Fans die Wahl zwischen Kochen, Dämpfen und Braten. Traditionell werden Jiaozi im Norden Chinas gekocht. Nach acht bis zehn Minuten sind sie gar. Wer es knusprig mag, kann die gekochten Jiaozi auch in der Pfanne anbraten. Dritte Möglichkeit: Dämpfen. Dafür werden die Teigtaschen in einem Gareinsatz oder Dämpfer zehn bis zwölf Minuten über Wasser gegart, das auf mittlerer Hitze köchelt.

Teigtaschen nicht in Sojasoße ertränken

Und was gibt’s dazu? «Im Süden Chinas serviert man Jiaozis eher mit Sojasoße, im Norden mit Reisessig, Chili und Knoblauch», weiß Dorna von Kleist. Die Teigtaschen in Sojasoße zu ertränken, ist jedoch keine gute Idee: Die Salzigkeit legt sich zu stark über die Aromen.

Die von Kleists raten zu chinesischem Essig. Die feine Säure unterstützt den Geschmack der Jiaozi und helfe, das Fett im Darm aufzuspalten. Übrigens: Jiaozi fühlen sich auf dem Teller ganz ohne Konkurrenz am wohlsten. Beilagen braucht es bei den Päckchen nicht.