Russischer Zupfkuchen gar nicht so russisch

Kakaopulver unters Mehl gemischt macht den Mürbteig dunkel – und verleiht ihm einen Schoko-Geschmack. Ab in die Backform oder aufs Blech damit, darauf eine feine Quarkmasse und als Topping noch einmal schön mürbe Schoko-Teigstückchen oder -Streusel.

Was nach einer leichten Abwandlung der klassischen Käsetorte klingt, nennt sich hierzulande vielfach «Russischer Zupfkuchen». Doch wer denkt, dass die Backkreation eine Spezialität russischer Babuschkas (dt. Großmütter) sei, täuscht sich. Denn in Russland selbst heißt die Schoko-Käsetorte «Deutscher Kuchen».

Woher das Rezept nun stammt? «Das ist nicht wirklich geklärt», sagt Susann Jaensch vom Leipziger «Buchverlag für die Frau». Sie vermutet, dass der Name auf den Marketingcoup eines bekannten deutschen Konzerns zurückgeht, der Anfang der 1990er Jahre eine gleichnamige Backmischung auf den Markt gebracht hatte.

Ähneln Zupfen den Turmspitzen russischer Kirchen?

Der Name wurde wohl erdacht, weil die Schokozupfen auf dem Kuchen ungebacken etwas aussahen wie die Turmspitzen russischer Kirchen. «Da musste man aber schon viel Fantasie mitbringen», sagt Susann Jaensch.

Wer den Kuchen backen möchte, muss es nicht bei Schoko-Mürbteig und Quark belassen. «Die Torte lässt sich auch prima mit Äpfeln, Kirschen, Mandarinen oder anderen Früchten je nach Jahreszeit anreichern», sagt die Düsseldorfer Foodstylistin und Kochbuch-Autorin Anna Walz.

Ihr Tipp: Die Früchte mit einem Stück Küchenpapier gut abtrocknen und sie leicht in Speisestärke wenden, bevor sie in die Quarkmasse kommen. «Die Speisestärke bindet die Flüssigkeit der Früchte», so Anna Walz. Zu feuchte Früchte könnten verhindern, dass die Quarkmasse später beim Backen fest wird.

Beim Backen von Russischem Zupfkuchen Butter zu verwenden, ist übrigens ein Kann, aber kein Muss. «Unsere Backbuch-Autorin Gudrun Dietze aus Thüringen «schwört» auf Margarine für den Teig und Butter für den Belag», sagt Susann Jaensch.

Zu langes Kneten lässt Teig nicht mürbe werden

Wer den Mürbteig mit Butter herstellt, sollte zügig arbeiten, ihn also nicht zu lange kneten, rät Anna Walz. Zu langes Kneten verhindert, dass der Teigboden nach dem Backen wirklich mürbe ist.

«Ein weiterer Tipp nach Dietze ist, darauf zu achten, nicht zu viel Mehl für den Teig zu nehmen – möglichst nicht mehr als 300 Gramm für eine normale Springform von 26 Zentimeter Durchmesser», sagt Jaensch. Wenn man mehr nimmt, könne der Teig schnell zu trocken werden.

Wie wird Russische Zupfkuchen gebacken?

Anna Walz hat ein Rezept für ein Backblech (Innenmaße: 41 mal 35 cm) parat: 500 g Mehl mit 40 g Kakaopulver, einem Pck. Backpulver und einer Prise Salz in einer Rührschüssel mischen. 250 g Butter in kleinen Würfel hinzufügen und mit dem Knethaken eines Mixers krümelig mischen. Zuletzt 250 g gesiebten Puderzucker und zwei Eier mittlerer Größe hinzugeben. Alles zügig zu einem glatten Teig kneten. Ihn in Frischhaltefolie gewickelt etwa eine Stunde kühl stellen.

In der Zwischenzeit drei Eier mit 100 g Zucker in acht Minuten cremig aufschlagen. 150 g Butter in einem Topf bei kleiner Hitze schmelzen und etwas abkühlen lassen. Eine Bio-Zitrone heiß abwaschen, abtrocknen und 3 TL Schale fein abreiben und den Saft auspressen. Die Butter und drei weitere Eier mit 200 g Zucker, Zitronenschale und -saft sowie 1,5 kg Magerquark und 1 Päckchen Vanillepuddingpulver glatt verrühren. Die aufgeschlagenen Eier unterheben.

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Backblech fetten und mit Backpapier auslegen. Auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche etwa zwei Drittel des Teiges auf Blechgröße ausrollen und auf das Backpapier geben. Mit den Fingern rundum einen kleinen Rand formen. Quarkmasse auf dem Boden verstreichen. Restlichen Teig in Stücke zupfen, leicht flach drücken und auf der Creme verteilen. Den Zupfkuchen in der Mitte des vorgeheizten Ofens etwa 50 Minuten backen.