So panieren Sie ein Eigelb

Wer seine Ostergesellschaft mal so richtig zum Staunen bringen will, sollte kleine Kreationen mit einem frittierten Eigelb krönen. Damit ist eine Frage garantiert: Wie macht man denn sowas? «Der Trick besteht darin, dass man das Eigelb für mindestens eine Stunde einfriert», sagt Kochausbilder Robert Opitz aus Wittenberge.

Der Prignitzer lässt dafür die vorsichtig getrennten Eidotter in eine Silikon-Eiswürfelform mit halbrunden Formen gleiten. Sie kommt dann ins Eisfach.

Wenn die Eidotter hart sind, werden sie vorsichtig aus der Silikonform herausgedrückt und zügig paniert. «Dazu ziehe ich sie durch ein verquirltes Ei und wende sie in Paniermehl, das zuvor mit gemahlenen Mandeln, Salz, Pfeffer und Röstzwiebeln verfeinert wurde», sagt Opitz. Man könne die Panade zusätzlich noch mit den Fingern leicht andrücken.

Die perfekte Öltemperatur mit Wasserspritzer testen

So präpariert kommen die Eidotter in einen Topf, der so hoch mit Sonnenblumenöl gefüllt ist, dass es das Eigelb ausreichend bedeckt. «Wenn das Eigelb hochkommt, ist es fertig und kann raus», so Opitz.

Wichtig sei dabei, dass das Öl 160 Grad heiß ist. Wer kein Thermometer zur Hand hat, könne das mit einem Trick testen. «Dazu lässt man ein wenig Wasser von der Hand ins Öl spritzen. Wenn es beim Reinschnippen zischt und aufsprudelt, hat das Öl die richtige Temperatur», verrät der Koch.

Das panierte Eigelb kann als Topping auf Kanapees landen. Oder wie in Opitz‘ Heimat üblich auf einem Klecks Prignitzer Knieperkohl. «Das ist eine Fermentation aus Grünkohl, Weißkohl und den Blättern von Weinreben», sagt der Koch.