So vielseitig kann Essen am Spieß sein

Aufgereiht wie bunte Perlen auf einer Schnur gesellen sich unterschiedlichste Lebensmittel auf Spießchen zueinander. Ob Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte, Seitan, Tofu, Käse, Kuchen, Gemüse oder Obst – es gibt fast nichts, was nicht auf lange Pikser passt.

Die Zutaten sollten allerdings miteinander harmonieren und auch gegart eine feste, aber nicht zu feste Konsistenz haben, damit sie nicht vom Spieß rutschen oder brechen. Für warme Spieße außerdem wichtig: Alle Lebensmittel müssen eine ähnliche Garzeit haben!

Dekorativ, unkompliziert oder für unterwegs

Henriette Wulff, Kochbuchautorin, TV-Köchin und Foodstylistin, schätzt Spieße unter anderem als praktisches Fingerfood. «Man behält saubere Hände, kann im Stehen essen und der Abwasch fällt auch weg», schwärmt sie. Außerdem komme man mit nur einem Spieß in den Genuss unterschiedlichster Köstlichkeiten.

Von süß bis deftig wird bei Wulff alles in Reih und Glied gesteckt. Warum also nicht einmal den Kuchen in mundgerechte Stücke schneiden und im Wechsel mit Obst aufspießen? Oder Crêpes-Röllchen durchbohren und auf dem Spieß dekorativ von ihrer schönsten Seite zeigen? Und den Fruchtspieß zum Dessert könnte für den Lieblingsmenschen auch ein Waffelherz krönen.

Nicht ganz so romantisch, jedoch nicht weniger köstlich wird es, wenn Spieße bei der Resteverwertung oder dem angesagten Meal Prepping zum Einsatz kommen. Kalter Braten und Knödel werden in Bayern am zweiten Tag traditionell gern zu einem Salat verarbeitet. Wulff schlägt vor, die Überbleibsel auf einem Spieß zu vereinen und sie so noch einmal zu einem ganz neuen kulinarischen Genuss werden zu lassen. Auch zum Mitnehmen ist solch ein kompakter Spieß ideal.

Pfanne, Ofen oder Grill?

Wer aus dem aufgespießten Snack ein warmes Hauptgericht machen möchte, kommt an Schaschlik nicht vorbei. Viele Rezepte sind für den Grill gedacht, die Spieße können aber genauso gut in einer Pfanne gebraten oder im Backofen gegart werden.

Als schnelles Gericht aus dem Backofen präsentiert «Das große Schaschlik Kochbuch» der Edition Dreiblatt zum Beispiel Avocado-Lachs-Spieße, für die der in Olivenöl, Honig, Zitronensaft und Knoblauch marinierte Lachs mit Cocktailtomaten und Avocadostücken aufgespießt wird. Im 200 Grad heißen Backofen benötigen die Spieße in einer Auflaufform nur 15 Minuten. Aber auch mit Käse überbackene Fleischspieße in einer Sahnesauce sind im Backofen schon nach 25 bis 30 Minuten fertig.

Wichtig bei der Zubereitung in der Pfanne ist, dass die Spieße ganz in die Pfanne passen, damit sie gleichmäßig garen. Vorteil der Pfanne: Aus dem Bratensatz entsteht mit etwas Wein, Fond, Sahne oder der Marinade der Spieße mit wenig Aufwand eine kleine Soße.

Zart und leicht zu lösen

Ob Fleisch, Gemüse, Fisch oder Käse – zusätzliches Aroma bekommen die Spießzutaten durch eine Marinade. Sie hilft, Fleisch zart zu machen und schützt generell vor dem Austrocknen. In der Hamburger «Spiesserei», einem Restaurant, das sich ganz den Spieß-Gerichten vom Grill verschrieben hat, wird deshalb «Hähnchen mit einer Honig-Senf-Marinade glaciert, die aber auch wunderbar zu Haloumi passt», wie Selay Rahimi, Nichte der Inhaberfamilie, verrät.

Und auch für das Problem, dass gerade Fleisch zu fest am Spieß haftet und sich beim Essen kaum lösen lässt, hat Rahimi eine Lösung: Es hilft, die Spieße vor dem Aufstecken der Zutaten mit Olivenöl zu bestreichen. Eine Extraportion Geschmack bringt gewürztes Öl, das zum Beispiel mit Paprikapulver verfeinert wurde.

Von Plastik bis Süßholz

Die Spieße selbst gibt es aus unterschiedlichen Materialien. Die Klassiker aus Holz oder Bambus werden zwar nach einmaligem Gebrauch meist weggeworfen, sind aber biologisch gut abbaubar. Wiederverwendbare Metall- und Kunststoffspieße sind eine Alternative. Metallspieße werden jedoch heiß und sind oft auch sehr spitz. Zumindest wenn Kinder mitessen, ist deshalb Vorsicht geboten.

Kunststoffspieße sind nur für kalte Zutaten geeignet. Es gibt sie aber in vielen dekorativen Formen und für eine Mottoparty sind sie ein attraktives Accessoire. Als weitere Variante schlägt Wulff aromagebende Naturspieße wie Rosmarinstängel, Zitronengras oder Süßholzstangen vor, die den Geschmack der Spießchengerichte unterstützen und zudem hübsch aussehen.

Die Krönung der Suppentasse

Auch als Ergänzung zu Suppen sind Spieße mehr als ein Hingucker. Wulff schlägt in ihrer Internet-Rezeptsammlung unter anderem vor, eine Rote-Bete-Granatapfel-Suppe mit Hähnchen-Sesam-Spießen zu toppen oder zur Buttermilch-Gurkensuppe mit Limette und Basilikum einen Garnelenspieß zu reichen.

Und auch statt der üblichen Croûtons macht knuspriges Brot aufgespießt etwas her: Zur Erbsen-Mascarpone-Suppe serviert Wulff Mortadella-Spießchen, auf denen sich die italienische Wurst mit in Olivenöl gebratenen Ciabattastücken abwechselt.

Service:

«Das große Schaschlik Kochbuch», Verlag Edition Dreiblatt, 160 Seiten, 16,95 Euro, ISBN 978-3-969300336.