So wird aus der Ernte feines Carpaccio

Was tun mit der Ernte aus dem Garten? Seit Fernsehmoderatorin und «Tagesschau»-Sprecherin Judith Rakers unter die Selbstversorger gegangen ist, stellt sich ihr diese Frage regelmäßig. In ihrem Kochbuch stellt sie saisonale Rezepte vor und gibt Tipps, wie sich die Ernte haltbar machen lässt.

Frage: Frau Rakers, «Mach’s dir lecker zu Hause» ist das Motto Ihres Projekts Homefarming, zu dem jetzt ein Kochbuch erschienen ist. Wie machen Sie es sich zu Hause lecker?

Judith Rakers: Das ist sehr unterschiedlich – je nachdem, was der Garten gerade hergibt. Denn in jedem Monat wird anderes Gemüse reif. Das bringt eine unglaubliche Abwechslung auf den Teller. Und ich persönlich mag es, wenn das Zubereiten dann nicht so lange dauert und auch nicht zu kompliziert ist.

Was gibt es dann zum Beispiel?

Judith Rakers: Ein Fenchel-Carpaccio geht superschnell: Den frischen Knollenfenchel einfach mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben schneiden und auf einem Teller verteilen. Wer Fleisch isst, legt im Wechsel fein geschnittene Fenchelsalami dazu. Dann Parmesan frisch darüber hobeln, gutes Rapsöl darüber träufeln und mit Salz und Pfeffer würzen.

Statt Fenchelsalami nehme ich auch gern Blaubeeren, die ich einfach drüberstreue über die Fenchelscheiben. Das gibt dem Carpaccio eine fruchtige Note. Das Ganze dauert weniger als zwei Minuten und schmeckt total lecker.

Ich bin auch ein großer Freund von Smoothies und kreiere gern neue Geschmacksrichtungen: Mangold-Minze ist sehr lecker und ein Gänseblümchen obendrauf zaubert ein Lächeln ins Gesicht.

Eine typische Zutat für Smoothies sind Bananen, die allerdings von weit her kommen. Haben Sie dafür eine Alternative in Ihrem Garten gefunden?

Judith Rakers: Eine Banane macht den Smoothie schön cremig und süß. Die Süße kann man aber auch durch Honig ersetzen oder Holunderblütensirup, den ich im Sommer mit Blütendolden aus dem Garten selber mache. Er ist auch eine tolle Basis für Getränke, Cocktails und Salatdressings. Und das Schöne ist: Holunder wächst oft wild. Da kann man sich die Zutaten auch beim Spaziergang pflücken.

Wo holen Sie sich Ideen fürs Kochen?

Judith Rakers: Ich habe viel rumgefragt, ausprobiert und im Internet und den Kochbüchern recherchiert, die mir Freunde über die Jahre geschenkt haben. Viele Rezepte kombinieren aber Gemüse, das im Garten nicht zur gleichen Zeit reif ist. Nur im Supermarkt ist alles ständig verfügbar. Ich möchte mit meinem Buch zeigen, dass man es sich zu Hause auch lecker machen kann, wenn man sich auf den Wechsel der Jahreszeiten einlässt, was die Zutaten angeht.

Saisonales Kochen wird ja oft mit Verzicht verknüpft, aber das ist ein Vorurteil. Es gibt ganz viel, das bei uns ohne zusätzlichen Energiebedarf wächst und lecker schmeckt.

Im dpa-Interview zu Ihrem ersten Buch sagten Sie, dass Sie Rote Bete «fürchterlich» fänden. Im Kochbuch gibt es dazu nun eine ganze Reihe an Rezepten. Wie kommt’s?

Judith Rakers: Als Kind kannte ich nur eingelegte Rote Bete, diese 0,5 Zentimeter dicken, geriffelten Scheiben im Glas, die ganz schrecklich nach Eisen schmecken. Durch den Garten habe ich neue Sorten kennengelernt. Die rot-weiße Ringelbete und die Gelbe Bete schmecken viel süßer. Selbst frische Rote Bete mag ich inzwischen gern als Carpaccio, Suppe oder in Form von selbst gemachten Gemüse-Chips.

Himbeeren gehören zu Ihren Lieblingsfrüchten, haben aber nicht immer Saison. Legen Sie einen Vorrat an?

Judith Rakers: Ja, ich habe inzwischen einen großen Gefrierschrank und friere sie ein. Damit die Himbeeren nicht aneinander kleben, lege ich sie mit Abstand auf ein Blech, stelle sie kurz in den Gefrierschrank und fülle sie nach dem Schockfrosten um. Für Smoothies kann man sie aber auch gleich portionsweise einfrieren – immer eine Handvoll pro Gefrierbeutel. Wenn das dann zusammenklebt, ist es nicht schlimm – kommt dann ja sowieso zusammen mit Kefir oder in den Mixer.

In Ihrem Kochbuch sind fast alle ihre Rezepte ohne Fleisch. Essen Sie nur vegetarisch?

Judith Rakers: Tatsächlich esse ich sehr selten Fleisch – und wenn, dann fast nur in Bioqualität. Natürlich kommt es auch mal vor, dass ich ein Salamibrötchen an der Tankstelle kaufe, wenn ich Hunger habe und es nichts Anderes gibt. Ich versuche, das nicht zu dogmatisch zu sehen. Aber mein Bewusstsein für Fleisch hat sich in den letzten Jahren deutlich verändert.

Neben Ihren eigenen gibt es in Ihrem Buch auch Rezepte von prominenten Köchen, mit denen Sie gekocht haben. Was haben Sie von den Kochprofis gelernt?

Judith Rakers: Wie man das Gemüse ganz virtuos zubereitet. Und selbst für mein Niveau konnte ich was mitnehmen (lacht). Alexander Herrmann hat mir zum Beispiel beigebracht, wie man eine Zwiebel richtig schält. Er war einfach so viel schneller als ich! «Judith», hat er gesagt, «du musst bei der Wurzel anfangen.» Darauf wäre ich im Leben nie gekommen. Aber er hat recht.

Kennen Sie auch einen Trick, damit man beim Zwiebelschneiden nicht weinen muss?

Judith Rakers: Meine Oma hat beim Schneiden immer einen Schluck Wasser in den Mund genommen. Ich weiß nicht, ob es Einbildung ist, aber bei mir funktioniert es. Lachen sollte man dann aber besser nicht.

Hand aufs Herz: Was war die größte Küchenpanne, die Ihnen je passiert ist?

Judith Rakers: Mir passieren ständig Küchenpannen – vor allem, wenn Freunde da sind: Wir schauen uns dann den Garten an, reden und lachen viel – und in der Zwischenzeit verkocht das Essen oder brennt an. An Weihnachten gab es zuletzt verkohlte, schwarze Bratäpfel, aber wir haben dann einfach die Schale abgemacht und das Innere gegessen. Ich nehme es dann wie es kommt und kann darüber lachen. Viel wichtiger ist es, dass die Stimmung gut ist.

Rote Bete Carpaccio à la Homefarming

Zutaten für 2 Personen:

3 Rote Bete,

2 EL Raps- oder Olivenöl,

2 EL Himbeeressig – am besten selbst gemacht,

80 g Parmesan,

1 bis 2 EL Schnittlauch,

Salz

Zubereitung:

1. Die Rote Bete zunächst ungeschält kochen, mit kaltem Wasser abschrecken und vorsichtig schälen. Judith Rakers empfiehlt dafür mit Einweghandschuhen in der Küchenspüle zu arbeiten, da der rote Saft stark färbt.

2. Die geschälten Rüben noch warm in hauchdünne Scheiben schneiden – entweder mit einem scharfen Messer oder einem Gemüsehobel.

3. Für das Dressing Öl, Essig und eine Messerspitze Salz verquirlen. Die abgekühlten Betescheiben leicht überlappend auf einem Teller drapieren und mit dem Dressing beträufeln.

4. Mit gehobeltem Parmesan und fein geschnittenem Schnittlauch dekorieren. «Das gibt einen herrlichen grünen Akzent auf den glutroten Beten», so Rakers.

Literatur:

Judith Rakers: «Homefarming: Das Kochbuch.», Gräfe und Unzer Verlag, 276 Seiten, 28 Euro, ISBN-13: 978-3833887505.