Spitzenköche verraten Gänsebraten-Tricks

Die einen steigen ganz frisch ins Gänse-Projekt fürs Weihnachtsfestessen ein, andere brutzeln ihre Gans seit Jahren nach alten Familienrezepten. Und jeder schwört: Seines ist das beste. Doch von den Tricks und Kniffen der Profis kann jeder profitieren. Probieren Sie es doch einfach aus.

Wann sollte man die Gans aus der Kühlung nehmen?

«Wenn Sie eine gefrorene Gans gekauft haben, sollte diese über zwei bis drei Tage langsam im Kühlschrank auftauen», rät der langjährige Sternekoch Thomas Bühner aus Osnabrück. Die aufgetaute oder frische Gans komme dann zwei Stunden vor dem Braten aus dem Kühlschrank, um sie «dechambrieren» zu lassen, das heißt temperieren zu lassen, so Bühner.

Wie wird die Gans gewürzt?

«Die Gans wird immer innen und außen gewürzt», sagt Bühner. Dominik Obermeier, Küchenchef der Brasserie Colette in Berlin, nimmt dafür einfach nur Salz. Thomas Bühner auch Beifuß: «Der hilft bei der Fettverdauung.»

Braucht die Gans eine Füllung?

Ja. «Die Gans wird gefüllt, um ihr deutlich mehr Geschmack zu geben», erklärt Dominik Obermeier. Entweder klassisch mit Apfel, Zwiebel und Beifuß. Die spannendere Variante ist für ihn aber eine Füllung aus Rosmarin, Ingwer und Karotten.

Der Küchenchef nennt noch eine Alternative, bei der man die Füllung direkt mit der Beilage kombinieren kann: «Einen klassischen Semmelknödel zubereiten und damit die Gans füllen.» Der Knödel gart so sehr saftig in der Gans. «Und man hat direkt alles zusammen fertig und braucht keine weiteren Töpfe», zählt Obermeier die Vorzüge auf.

Was ist zu tun, bevor die Gans in der Röhre landet?

«Unbedingt Flügel und Keulen zusammenbinden», rät Dominik Obermeier. Denn wenn die Haut der Gans beginnt kross zu werden, verbrennen die Spitzen von Keule und Flügel am schnellsten. «Diese daher einfach mit einem Küchengarn zusammenbinden, so dass sie dicht anliegen.»

Thomas Bühner empfiehlt zudem, das Schwanzende – also den Bürzel – abzuschneiden: «Denn das ist bitter.»

Wie soll die Weihnachtsgans im Ofen garen?

Thomas Bühner gibt sie in einem Bräter mit ein wenig Wasser und ohne Fett in den kalten und nicht vorgeheizten Backofen. Brasserie Colette-Küchenchef Obermeier bettet die Gans im Bräter auf ein Gemüsebett aus Zwiebeln, Apfel und Karotten. Das gießt er mit etwas Flüssigkeit so an, dass der Boden circa einen Zentimeter bedeckt ist. «Dadurch entsteht etwas Dampf im Ofen, der die Gans vor dem Austrocknen schützt.» Statt Wasser könne man auch direkt Entenfond nehmen, so Obermeier.

Wie lange bleibt die Gans im Backofen?

Pro Kilo Gewicht kalkuliert Thomas Bühner 30 Minuten Garzeit ein. Während des Bratens «arosiert» er die Gans. Das heißt, er übergießt sie mit dem heißen Bratfett. «Das Fett am besten durch ein Sieb löffeln», so sein Tipp.

Dominik Obermeier lässt einen vier Kilo schweren Braten für circa drei Stunden bei 130 Grad garen. Dann erhöht er die Temperatur auf 160 Grad und lässt ihn eine weitere halbe Stunde backen. Zum Schluss erhöht er die Temperatur noch einmal auf 190 Grad – bis die Gans durchgängig kross ist.

Bühner verrät zwei Tricks, um festzustellen, wann die Gans gar ist: «Wenn man mit dem Finger in die Keule drückt und bis zum Knochen kommt, ist die Gans gar.» Eine weitere Möglichkeit sei, mit einer Fleisch-Gabel in den Hals der Gans zu stechen. Wenn man dann die Gans ein wenig anhebt und hinten klarer «Saft» – also ohne blutige Schlieren – läuft, ist die Gans gar.

Was passiert mit dem Sud?

Dominik Obermeier rät, den entstandenen Sud im Bräter «nicht erst in der letzten Minute» zur Soße weiterzukochen. Sonst fehle die Zeit zum Entfetten. Er gibt den Sud mindestens eine halbe Stunde vor Ende der Garzeit aus dem Bräter in ein anderes Gefäß und lässt ihn zehn Minuten stehen. Dann hat sich das Fett oben abgesetzt und man kann es leicht mit einer Kelle abschöpfen und weiter zur Soße binden.

Thomas Bühner nutzt zum Binden die Innereien. Er mixt sie mit einem Stabmixer ein und gibt sie kurz vorm Servieren durch ein Sieb.